[发明专利]一种浓香型风味辣椒酱的制备方法

权利要求书

1.一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将鲜辣椒洗净后晾干水分，剁碎，然后加入食盐、姜丝、藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于5-10℃下密封腌制15-20天，然后加入碎冰糖、鲜辣椒质量3-5.5％的黄水以及鲜辣椒质量0.05-0.1％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于10-15℃下密封发酵5-8天，制得腌制辣椒；

(2)将植物油烧至170±5℃，放入豆豉，翻炒半分钟后，加入腌制辣椒、蒜泥、玉米粒碎末、香辛料粉、高粱酒，翻炒5-8min后调小火，加入番茄酱、柠檬汁、葱末、柠檬酸，继续翻炒5-8min，放冷后加入芝麻油，搅拌均匀后灌装、杀菌，即得。

2.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述鲜辣椒为秦椒或小米辣。

3.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将鲜辣椒以100份计，加入食盐5-7份、姜丝1-3份、藠头5-10份、碎冰糖1-4份。

4.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，黄水的加入量为鲜辣椒质量的4.5％，纯种乳酸菌的加入量为鲜辣椒质量的0.07％。

5.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将腌制辣椒以10份计，加入植物油3-4份、豆豉0.2-0.4份、蒜泥1-2份、玉米粒碎末0.2-0.5份、香辛料粉0.01-0.03份、高粱酒0.1-0.3份、番茄酱0.2-0.4份、柠檬汁0.01-0.02份、葱末0.1-0.2份、柠檬酸0.008-0.01份、芝麻油0.1-0.5份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为1-4：1-4：0.5-1：2-5。

7.根据权利要求1-5任一项所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的灭菌温度为110℃，时间为10min。