[发明专利]一种富含γ‑氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳及其生产工艺。

背景技术

大豆是全球性蔬菜作物，亦是我国七大粮食作物之一，其具有产量高和营养丰富等特点，是人类膳食中重要的蛋白质和氨基酸来源。大豆中蛋白质含量高达30～40%，其籽粒发芽后，内源酶系被激活，不仅可降低植酸和单宁等抗营养因子含量，且蛋白质水解为累积γ-氨基丁酸（GABA）提供了充足的含氮物质，已被用于开发富含GABA的功能食品。GABA是一种非蛋白质氨基酸，广泛存在于动植物体内，是哺乳动物抑制性神经传递物质。GABA在人脑能量代谢中起重要作用，具有激活脑内葡萄糖代谢，促进乙酰胆碱合成，减血氨、抗惊厥、降血压，改良脑机能和加快乙醇代谢等多种生理功能，是一种新资源食品。

发芽大豆经乳酸菌发酵形成酸豆乳，可显著降低大豆所固有的豆腥味，改善口感风味，同时减少容易引起胀气的寡糖含量，并产生有机酸以抑制肠道腐生菌生长，具有改善人体肠胃功能，提高免疫力机能等生理功效。大豆籽粒发芽期间，尤其在低氧、低温和盐胁迫等非生物胁迫下发芽，其GABA含量数以倍计的提高。而利用富含GABA的芽豆为原料，使用能高产GABA的植物乳杆菌发酵可显著提高发酵豆乳中GABA含量，从而达到双重保健的功效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法，以低氧盐水浸泡和胁迫发芽制得的富含γ-氨基丁酸的芽豆为基质，结合高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌，生产富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳，集大豆营养、乳酸菌及其代谢物保健作用和γ-氨基丁酸的生理功效于一体，具有降低血压、调节血脂和改善睡眠等功能。

为解决上述技术问题，本发明采取如下技术方案：一种富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法，以大豆籽粒经低氧浸泡、再经盐胁迫联合氯化钙发芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽豆为原料，磨浆复配后接种高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌、再经发酵、调配、均质、灭菌和包装，制得富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳。

进一步地，富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法具体包括以下步骤：

（1）消毒浸泡: 挑选颗粒饱满，无病虫害的大豆籽粒，用次氯酸钠浸泡消毒，然后用蒸馏水清洗干净，然后置于5～10倍体积（V/W）的20～40mmol/L盐水溶液中，在25～32℃条件下浸泡3～8 h，浸泡期间通入空气，通气量为2.0～5.0L/min；

（2）胁迫发芽：将浸泡后的大豆籽粒于25～33℃条件下发芽12～24h，发芽期间每隔2h喷淋混合水溶液1次，混合水溶液中含有50～80mmol/L氯化钠和5～10mmol/L氯化钙，至芽长1～10mm，制得富含γ-氨基丁酸的芽豆；

（3）磨浆复配：将制得的芽豆按公知的方法磨浆去渣制得豆乳；加入2～6%（W/V）的乳糖，按公知的方法加热杀菌并调节pH为6.0～7.5；

（4）乳酸发酵：高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌按公知的菌种活化方法活化2次制得二级种子液；按3～6%（V/V）接种二级种子液于豆乳中，于33～40℃条件下发酵4～12h制得发酵豆乳；

（5）调配均质、灭菌灌装：将发酵豆乳按公知的调配均质和灭菌灌装方法处理，制得富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳。

本发明制得的发酵豆乳中γ-氨基丁酸含量为15～30 mg/100mL。

本发明的有益效果：本发明所述的富含γ-氨基丁酸的发酵豆乳的生产方法具有以下优点：

（1）本发明以富含γ-氨基丁酸的芽豆为原料结合高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌生产发酵豆乳，提升产品的营养价值，兼具γ-氨基丁酸和酸豆乳的双重保健功效；

（2）本发明在浸泡期间通过低氧联合盐胁迫处理，发芽期间通过盐胁迫联合氯化钙处理，实现芽长为1～10mm的芽豆中γ-氨基丁酸高效富集。

具体实施方式

下面将通过具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1