[发明专利]一种褐色搅拌型酸奶及生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及一种褐色搅拌型酸奶及生产工艺，特别涉及一种牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵搅拌型酸奶配方及其生产工艺。

背景技术

酸奶发酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，产生乳酸，随着乳酸不断增加，PH值不断降低，从而牛奶中蛋白质变性凝固形成酸奶。

酸乳分为搅拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通过先灌装，后发酵、冷却，无须破乳等工艺生产的产品；而搅拌型酸乳是通过先发酵、冷却，后灌装等工艺生产的产品。褐色搅拌型酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的搅拌型酸乳。褐色搅拌型酸乳富含活性乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。褐色搅拌型酸乳其特有的风味和色泽，势必会受到消费者的喜爱。

中国专利CN10314572公开了一种凝固型褐色酸奶的生产工艺及其产品，在原料奶中加入还原糖、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白溶解，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶。该专利公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好，无稳定剂添加的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶是属于凝固型，生产工艺较为简单，褐变时间较短，对产品组织状态破坏较小，通过多添加乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白即能实现工艺要求。由于褐变时间很短，只有1-2h，美拉德反应时间较短，产品的褐色颜色较浅，褐变自然产生的特征性风味焦香味很弱。并且也存着发酵菌种只有一种乳杆菌，该菌种产酸能力强，但脂香味等其它发酵风味弱，而且酸味重会严重影响褐色酸奶特征风味焦香风味的释放的技术问题。

而搅拌型酸奶，生产工艺较为复杂，设备对产品组织状态破坏较严重。另一方面，牛奶若经长时间高温褐变，虽满足了褐变后颜色加深、风味变强，却存在着高温褐变后高糖发酵困难、发酵风味和组织状态很差等一系列技术问题。因为牛奶经长时间高温褐变后，其蛋白质变性严重，乳糖分解较多，以及含糖量高而产生的高渗透压，而导致发酵非常困难，发酵酸度常常难以达到国家最低标准要求，即使经长时间发酵后偶尔会达到最低标准要求，其颗粒多，水析严重，口感粗糙，组织状态极差；发酵风味很弱，给人似未经发酵的感觉。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种褐色搅拌型酸奶及生产工艺，本发明中产品焦香风味和发酵风味俱佳，组织状态均匀细腻，且发酵时间较短、品质高，深得消费者的喜爱；且生产方法简单，易操作，成本低。

解决以上技术问题的本发明中的一种褐色搅拌型酸奶，其特征在于：包括以下重量份的组份：原料奶83-88份，食用糖12.0-13.0份，乳化稳定剂0.3-0.5份，浓缩乳清蛋白0.2-0.5份，焦糖糖浆0.2-0.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T，接种25-50EA/T；发酵剂YO-MIX187接种30-60DCU/T。其中，所述食用糖为食用混糖和食用单糖，食用混糖量为8.5-10.0份，食用单糖量为2.5-4.5份。

发酵剂为两种：嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌AibiS4.02T占接种菌种总量的70-80％，乳杆菌YO-MIX187占接种菌种总量的20-30％。

YO-MIX187菌种活力指标ΔPH≥1.0；AibiS4.02T菌种活力指标Δ酸度≥4oT。

所述食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝4.5-5.5:1，优化比例果葡糖浆：白砂糖＝5:1；食用单糖为白砂糖。高糖给酸奶带来特殊的风味，并且口感并不甜腻。

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，无色黏稠状液体，常温下流动性好，主要由葡糖和果糖组成。

所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％，属于耐热稳定性较高的奶源。

奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20Mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。

本发明原料奶是专门挑选新鲜度高，细菌总数低而耐热效果优良的无抗牧场奶，以满足牛奶需经长时间高温褐变的热稳定性考验，采用挑选好的牛奶，避免产品颗粒出现，否则产品在长时间褐变过程中会产生较多颗粒，明显影响产品的组织状态。