[发明专利]一种褐色搅拌型酸奶及生产工艺

权利要求书

1.一种褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量份的组份：原料奶83-88份，食用糖12.0-13.0份，乳化稳定剂0.3-0.5份，浓缩乳清蛋白0.2-0.5份，焦糖糖浆0.2-0.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T：接种25-50EA/T，发酵剂乳杆菌YO-MIX187：接种30-60DCU/T；其中，所述食用糖为食用混糖和食用单糖，食用混糖量为8.5-10.0份，食用单糖量为2.5-4.5份。

2.根据权利要求1所述的一种褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝4.5-5.5:1；食用单糖为白砂糖。

3.根据权利要求1所述的一种褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％。

4.根据权利要求1所述的一种褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白蛋白质含量75-85％，优化方案中蛋白质含量为80％。

所述乳化稳定剂包括以下单体成分：乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5-3.5:1，优化方案中乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝3:1。

5.根据权利要求1所述的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)准备原料及所需要量；

(2)取重量百分比的原料奶和食用混糖8.5-10.0份，在60-80℃条件下混合均匀，第一次杀菌、褐变；

(3)褐变后在70-80℃依次添加食用单糖2.5-4.5份、乳化稳定剂和浓缩乳清蛋白，混合均匀，均质、第二次杀菌和降温；

(4)接种发酵剂，发酵、制冷后添加焦糖糖浆，搅拌均匀；

(5)灌装、冷藏。

6.根据权利要求5所述的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述第一次杀菌温度97-99℃，10-20s；第二次杀菌温度94-96℃、4-6min。

7.根据权利要求5所述的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述均质温度65-85℃，均质压力为18-22MPa。

8.根据权利要求5所述的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述褐变过程褐变温度95-98℃，褐变时间为3.0-4.5h。

9.根据权利要求5所述的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述发酵温度40.5-42.5℃，发酵时间6.0-8.0h，发酵终点为66-69°T。

10.根据权利要求6或8中所述的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述褐变过程中不断搅拌，1.0-1.5h搅拌一次，每次搅拌1-2min，搅拌速度：23HZ。