[发明专利]奶香风味的酶解香精及其生产方法

说明书

本发明涉及奶油加工设备。奶香风味的酶解香精，包括以下质量比的原材料：奶油为32％～35％；蒸馏水为64.5％～67.7％；酶为0.3％～0.5％；所述奶油包括以下质量比的原材料：植物脂肪的油脂为38％～50％，水为45％～69％，卵磷脂为0.02％～0.5％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.02％～0.5％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.05％～1％，聚甘油酯为0～0.5％，变性纤维素为0.05％～1％，酪朊酸钠为0.1％～2.5％，异抗坏酸钠为0.002％～0.2％。本专利制成的酶解香精配料简单，而且奶香味纯正浓厚。另外，本专利使用的奶油采用植物油脂，食用更加健康。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及香精。

背景技术

富有奶香味的食品在经过高温后，奶香味很容易丧失，或者不够浓厚。因此很多食品中，需要加入一些奶香风味的香精来提高风味。

现有的很多奶香味的香精酶解过程中，酶解反应不够彻底，香味无法更高的散发出来。

发明内容

本发明的目的在于提供一种奶香风味的酶解香精，以解决上述至少一个技术问题。

本发明的目的还在于提供一种奶香风味的酶解香精的生产方法，以解决上述至少一个技术问题。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

奶香风味的酶解香精，其特征在于，包括以下质量比的原材料：奶油为32％～35％；蒸馏水为64.5％～67.7％；木瓜蛋白酶0.1％～0.3％；葡萄糖苷酶0.1％～0.3％；

所述奶油包括以下质量比的原材料：植物脂肪的油脂为38％～50％，水为45％～69％，卵磷脂为0.02％～0.5％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.02％～0.5％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.05％～1％，聚甘油酯为0～0.5％，变性纤维素为0.05％～1％，酪朊酸钠为0.1％～2.5％，异抗坏酸钠为0.002％～0.2％，乳酸甘油脂肪酸酯为0～0.5％，硬脂酰乳酸钠为0～0.5％，海藻酸钠为0～0.3％。

本专利制成的酶解香精配料简单，而且采用两种不同的酶对奶油进行酶解，酶解更彻底，奶香味更加纯正浓厚。另外，本专利使用的奶油采用植物油脂，食用更加健康。

作为一种优选方案，所述质量比为：奶油35％；蒸馏水为64.5％；木瓜蛋白酶0.2％；葡萄糖苷酶0.3％；

所述奶油的质量比为：植物脂肪的油脂为50％，水为46.8％，卵磷脂为0.2％，双乙酰酒石酸单甘油酯或双乙酰酒石酸双甘油酯为0.2％，单甘油脂肪酸或双甘油脂肪酸酯为0.8％，聚甘油酯为0.1％，变性纤维素为0.2％，酪朊酸钠为1.5％，异抗坏酸钠为0.02％，乳酸甘油脂肪酸酯为0.08％，硬脂酰乳酸钠为0.08％，海藻酸钠为0.02％。

奶香风味的酶解香精的生产方法，其特征在于，包括以下三个步骤：

步骤一，混合材料：将奶油和蒸馏水加入用于酶解的罐体中，进行搅拌后，得到混合物；

步骤二，双酶解：将罐体中的混合物升温到60℃～65℃，调节PH值至4-6，加入木瓜蛋白酶，并且搅拌5h～7h；再加入葡萄糖苷酶，并且搅拌5h～7h；

步骤三，杀菌：采用高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌条件温度为120℃～130℃，时间为3秒。

本专利通过双酶解，更好的将混合物进行打散混合，酶解效果更佳。

步骤二调节PH值的方法可以是在混合物中加入可以食用的酸碱调和剂，所述酸碱调和剂可以为柠檬酸或小苏打中的任意一种。

步骤三可以进行至少3次。达到更好的杀菌灭酶效果。