[发明专利]一种曲奇饼干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及功能性食品的制备领域，具体涉及一种曲奇饼干及其制作方法。

背景技术

曲奇饼干是一种以小麦面粉、糖、油脂为主要原料，烘烤加工制成的高糖、高油脂食品，以其香甜、细腻酥软的口感深受人们的喜爱。随着现代社会生活水平的提高，高脂肪高油食品普遍摄入过多，膳食纤维的摄入量日益减少，使高血脂、高血糖等疾病成为人群中的常见疾病。

稻壳是稻谷外的一层壳，通常占稻谷的20%，中国是世界上最大的水稻种植国家，近年来我国稻壳年产量达八千多万吨。然而，由于稻壳表面坚硬、硅含量高、不易被细菌分解，且堆积密度小，破坏环境，成为米业企业的包袱。另外，稻壳中富含纤维素，有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能，纤维素中的果胶可延长食物在肠内停留时间，降低对葡萄糖的吸收速度，降低餐后血糖上升速度，改善糖尿病病情。稻壳中含有绿原酸、阿魏酸、黄酮等活性成分，如黄酮具有抗氧化、抗过敏、抗病毒等药理作用，绿原酸具有抗菌、抗肿瘤、降血压、降血脂等药理作用，赋予了稻壳抗氧化、降血糖、降血脂等优点，因此稻壳的开发利用意义重大。

发明内容

本发明的目的在于：选用稻壳粉为原料，提供一种具有抗氧化、调节血糖血脂的功能性曲奇饼干及其制作方法，同时为稻壳的利用提供一种新的途径。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：将稻壳粉碎过筛后与大豆粉一起炒制生香，加入低筋面粉中，并加入经过搅打的黄油、糖粉和鸡蛋液后和面、辊压成面片，放入烤盘中烘烤，冷却后真空包装即为成品。

具体工艺步骤如下：

（1）原料配比：低筋面粉170份，稻壳粉8~30份，黄油40~133份，糖粉27~54份，鸡蛋液20~25份，大豆粉4~6份，山梨醇6~17份，蔗糖酯4~12份，菊粉6~18份。

（2）稻壳洗净、70~80℃烘干、粉碎后过60目筛。

（3）将步骤（2）所得稻壳粉与大豆粉混合炒制生香，所述炒制生香的条件为：向料中加0.02%~0.05%（按料的质量计）食醋并混匀后，常温下放置3~4h，再于温度120~140℃的铁锅中翻炒4~10min。

（4）将步骤（3）的炒香粉料与低筋面粉混合后，加入经过搅打的黄油、鸡蛋液和白砂糖，和成面团。所述搅打的条件为：将黄油置于室温中，待其软化后加入蔗糖酯和菊粉，搅打1min后加入糖粉及山梨醇，搅打3~4min至颜色发白，分2次将搅打好的蛋液加入搅打后的黄油中，每次加入都要混合均匀，搅打2~3min，至颜色发白且呈羽毛状即可。

（5）将步骤（4）所得面团辊压成2mm厚的面片，用模具压形后放入烤盘，所述烘焙的条件为：烘焙温度160~180℃，烘焙时间为20~22min。

（6）将步骤（5）所得样品冷却后真空包装，即得成品。

所述蔗糖酯和菊粉的用量为4:6。

本发明在传统曲奇饼干制作工艺基础上加入稻壳，为稻壳的开发利用提供了一种崭新的途径。传统曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品，油脂含量高达40%~60%，容易引发肥胖症等，而稻壳中富含纤维素，脂肪含量极低，并且含有绿原酸、阿魏酸、黄酮等具有保健功能的生物活性成分，如稻壳黄酮对DPPH自由基具有较强的清除能力，阿魏酸具有较强的抗氧化活性，绿原酸具有抗菌、降血脂等作用。经过粉碎处理的稻壳使稻壳表面的木质素脱落，营养成分更容易被吸收。并且利用蔗糖酯和菊粉作为油脂替代物代替一部分黄油，用山梨醇作为蔗糖替代物代替一部分糖粉，达到低脂低糖的目的。本发明制作出的曲奇饼干口感松脆，色泽金黄，有浓郁的黄油香气和炒制的稻壳香气，使饼干甜而不腻。大豆粉的加入提升了饼干的口感，且使饼干中蛋白质含量增高。与传统曲奇饼干相比，加入稻壳的曲奇饼干具有高纤维、防便秘、抗氧化、调节血糖血脂等保健功能，具有很好的市场前景。

具体实施方式