[发明专利]一种牛肉丸子及其制备方法

权利要求书

1.一种牛肉丸子，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

牛肉60-80；牛油6-8；分离蛋白2-5；淀粉5-8；葡萄糖酸锌0.6-1.3；二十二碳六烯酸1-2；酵母提取物0.5-0.8；洋葱粉2-4；橄榄油6-8；食盐0.8-1.0；白砂糖1-2；老抽1.5-2.0；料酒0.8-1.0；花椒粉0.6-1.0；辣椒粉0.5-0.8；胡椒粉0.6-0.8；味精0.2-0.5；碳酸氢钠0.1-0.2；磷酸盐0.3-0.5；谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2；D-异抗坏血酸0.1-0.2；

所述牛肉丸子经过以下步骤制得：

(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；

(2)将葡萄糖酸锌溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；

(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；

(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；

(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；

(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；

(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；

(8)向牛油中加入6-8倍量的沸水，边加热边搅拌，待其融化后向其中加入老抽和料酒，混合均匀后加入到上述牛肉混合粉中，在80℃条件下持续搅拌15-30min得到牛肉丸子馅料；

(9)将上述牛肉丸子馅料放入4℃冷库中，腌制8-12h；

(10)上述腌制后的牛肉丸子馅料通过丸子成型机完成成型工序，得到成型的牛肉丸子生品，将该成型的牛肉丸子生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到牛肉丸子成品；

(11)上述牛肉丸子成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。

2.如权利要求1所述的牛肉丸子，其中各原料的重量份是：

牛肉60；牛油6；分离蛋白2；淀粉5；葡萄糖酸锌0.6；二十二碳六烯酸1；酵母提取物0.5；洋葱粉2；橄榄油6；食盐0.8；白砂糖1；老抽1.5；料酒0.8；花椒粉0.6；辣椒粉0.5；胡椒粉0.6；味精0.2；碳酸氢钠0.1；磷酸盐0.3；谷氨酰胺转氨酶0.1；D-异抗坏血酸0.1。

3.如权利要求1所述的牛肉丸子，其中各原料的重量份是：

牛肉80；牛油8；分离蛋白5；淀粉8；葡萄糖酸锌1.3；二十二碳六烯酸2；酵母提取物0.8；洋葱粉4；橄榄油8；食盐1.0；白砂糖2；老抽2.0；料酒1.0；花椒粉1.0；辣椒粉0.8；胡椒粉0.8；味精0.5；碳酸氢钠0.2；磷酸盐0.5；谷氨酰胺转氨酶0.2；D-异抗坏血酸0.2。

4.如权利要求1-3中任一项所述的牛肉丸子，其中所述磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。

5.如权利要求1-3中任一项所述的牛肉丸子，其中所述分离蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为变性淀粉。

6.一种牛肉丸子的制备方法，包括下述步骤：

(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；

(2)将葡萄糖酸锌溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；

(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；

(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；

(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；

(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；

(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；

(8)向牛油中加入6-8倍量的沸水，边加热边搅拌，待其融化后向其中加入老抽和料酒，混合均匀后加入到上述牛肉混合粉中，在80℃条件下持续搅拌15-30min得到牛肉丸子馅料；

(9)将上述牛肉丸子馅料放入4℃冷库中，腌制8-12h；

(10)上述腌制后的牛肉丸子馅料通过丸子成型机完成成型工序，得到成型的牛肉丸子生品，将该成型的牛肉丸子生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到牛肉丸子成品；

(11)上述牛肉丸子成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。