[发明专利]非烟熏腊肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种非烟熏腊肉的制作方法。

背景技术

随着人们生活和文化水平的提高，人们把目光从食品数量转移到了食品质量之上。食品安全关系到人的身体健康和生命安全，关系到食品工业的发展和民族经济的繁荣，受到越来越多的关注。腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表,腌腊制品指原料肉经过预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。其特点是：风味独特，色泽红白分明，肉质细致紧密，耐贮藏。主要有腊肉、咸肉、腊肠、火腿和板鸭等。金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等,这些传统腌腊制品都拥有悠久的历史和文化背景,都是世界著名品牌,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。

腊肉一般要经过腌渍、烟熏过程，传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8％，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，表里咸淡不一致，常常外表过咸，而里面又太淡，不仅口感不好，而且还对消费者的健康不利。

而且，目前，腌腊肉的过程有烟熏的工序，烟熏的时加入香精来增加肉的香味，改善色泽，这种传统的烟熏腊肉中含有大量的杂环胺、多环芳烃等致癌物质，对人体不利。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种非烟熏腊肉的制作方法。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种非烟熏腊肉的制作方法，所述的方法包括以下步骤：

步骤一、熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35-50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；

步骤二、将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30-60分钟；

步骤三、将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；

步骤四、将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；

步骤五、将所述烘干后的猪肉升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香；

步骤六、真空包装。

更进一步的技术方案是所述步骤五中所述非烟熏上色增香液的配方为：包括按质量份数计算的：半胱氨酸：4-5份、葡萄糖(木糖)：11-12份、硫胺素：4-5份、丙氨酸：2-4份、蛋白酶解液：77-80份。

更进一步的技术方案是所述蛋白酶解液中，复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1.31:1。

更进一步的技术方案是所述非烟熏上色增香液的制备工艺包括：向制备非烟熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸搅拌均匀，PH值调至7-8，用带有小孔的铝片包住瓶口，放入在125℃-130℃的条件下，反应15-20min即得，增香液在干燥工序后，升温的过程中均匀喷洒与猪肉表面，喷洒2-3次，每100g猪肉的使用量少于5g。

更进一步的技术方案是所述步骤一中腌制配料的重量份组成为：山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、广香3-5份、砂仁4-6份、白扣4-6份、草果4-6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香叶4-6份、茴香4-6份、孜然1-3份、千里香4-6份、五加皮3-5份、陈皮4-6份、香茅草4-6份、灵草3-5份、排草3-5份、干姜4-6份、黄栀子4-6份、黄姜7-9份、胡椒4-6份、食盐100-150份、白沙糖1-3份。

更进一步的技术方案是所述的猪肉与腌制配料的重量比例为100︰1-2。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的制备方法制备的腊肉不含烟熏的有害成分，含盐量低，比传统腊肉更加健康。而且不需要烟熏，制备方法更加环保。本发明的制备方法明显降低了制备周期，更加适合批量化生产。本发明采用非烟熏工艺进行增香，能够在提香的同时，避免腊肉中产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，更加健康。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式进行详细描述。

实施例1

本实施例公开一种非烟熏腊肉的制作方法，具体的，本实施例非烟熏腊肉的制作方法包括以下步骤：