[发明专利]非烟熏腊肉的制作方法

权利要求书

1.一种非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

步骤一、熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35-50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；

步骤二、将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30-60分钟；

步骤三、将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；

步骤四、将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；

步骤五、将所述烘干后的猪肉升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香；

步骤六、真空包装。

2.根据权利要求1所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的步骤五中所述非烟熏上色增香液的配方为：包括按质量份数计算的：半胱氨酸：4-5份、葡萄糖(木糖)：11-12份、硫胺素：4-5份、丙氨酸：2-4份、蛋白酶解液：77-80份。

3.根据权利要求2所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的蛋白酶解液中，复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1.31:1。

4.根据权利要求1所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的非烟熏上色增香液的制备工艺包括：向制备非烟熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸搅拌均匀，PH值调至7-8，用带有小孔的铝片包住瓶口，放入在125℃-130℃的条件下，反应15-20min即得，增香液在干燥工序后，升温的过程中均匀喷洒与猪肉表面，喷洒2-3次，每100g猪肉的使用量少于5g。

5.根据权利要求1所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的步骤一中腌制配料的重量份组成为：山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、广香3-5份、砂仁4-6份、白扣4-6份、草果4-6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香叶4-6份、茴香4-6份、孜然1-3份、千里香4-6份、五加皮3-5份、陈皮4-6份、香茅草4-6份、灵草3-5份、排草3-5份、干姜4-6份、黄栀子4-6份、黄姜7-9份、胡椒4-6份、食盐100-150份、白沙糖1-3份。

6.根据权利要求5所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的猪肉与腌制配料的重量比例为100︰1-2。