[发明专利]一种烤苹果醋饮料及其生产方法

权利要求书

1.一种烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，不去核进行切片，边切片边在苹果片两面涂抹蜂蜜；

步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，得到烤苹果片；

步骤三，润水打浆：将烤苹果片加水浸泡，浸泡后的烤苹果片连同浸泡液一同用打浆机打浆，得到烤苹果果浆；将一部分烤苹果果浆离心并澄清后得到烤苹果果汁和果渣，将果渣加入到另一部分烤苹果果浆中搅拌均匀并调整烤苹果果浆糖度为12~16°Brix，pH 4±0.1，得到烤苹果果浆醪液；

步骤四，增香混菌发酵：向步骤三所得的一部分烤苹果果汁中接入8~10%（v/v）的乳酸菌，30~37℃进行乳酸菌发酵，当总酸以乳酸计达到1.8~2.5g/100mL时向发酵液中接入质量比0.2~0.3%活化好的生香活性干酵母，20~30℃条件下继续发酵，当发酵液总酯含量为0.1~0.3g/100mL时结束发酵，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清和巴氏杀菌，得到增香发酵液；所述乳酸菌为瑞士乳杆菌CGMCC No.12062；

步骤五，酒精发酵：向步骤三所得烤苹果果浆醪液中加入质量比0.2~0.3%活化好的酿酒酵母，18~30℃条件下发酵4~6天，最终得到酒精度6~8%（v/v），糖度4~6°Brix的烤苹果果酒；

步骤六，醋酸发酵：在步骤五所得烤苹果果酒中接入8~12%（v/v）的醋酸菌，26~32℃发酵3~4天，酸度达到4~5 g/100mL时结束发酵，得到烤苹果果醋发酵醪；

步骤七，过滤：对醋酸发酵后得到的烤苹果果醋发酵醪进行硅藻土过滤并澄清，得到烤苹果果醋原液；

步骤八，调配：将烤苹果果醋原液、增香发酵液、烤苹果果汁、苹果汁、木糖醇、蜂蜜、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、焦糖色和纯净水按一定比例混合，终糖度用白砂糖调整为6~8°Brix，调配均匀，杀菌，即得到烤苹果果醋饮料；

步骤九，杀菌、灌装：对调配后的烤苹果果醋饮料进行均质处理，之后采用115~130℃、5~15 s杀菌处理，之后进行无菌灌装并充入二氧化碳气体，二氧化碳气容量20℃时的体积为0.8~1.5倍，最终得到成品烤苹果果醋饮料。

2.如权利要求1所述的烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤一中的苹果切片厚度为0.3~0.8 cm。

3.如权利要求1所述的烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤二中苹果片的烘烤温度为110~250℃，烘烤时间为10~120 min。

4.如权利要求1所述的烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤三中烤苹果片加水浸泡时，烤苹果片与纯净水的质量比为1:2~1:5，浸泡时间为10~30min。

5.如权利要求1所述的烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤六中醋酸菌为巴氏醋酸杆菌。

6.如权利要求5所述的烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述巴氏醋酸杆菌为巴氏醋酸杆菌AC2005。

7.如权利要求1所述的烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤八中调配时各成分加入量为：烤苹果果醋原液5~10%（v/v），增香发酵液8~20%（v/v），烤苹果果汁8~20%（v/v），苹果汁10~20%（v/v），木糖醇4~8%（m/v），蜂蜜2~5%（m/v），山梨酸钾0.02~0.04%（m/v），柠檬酸0.01~0.02%（m/v），柠檬酸钠0.01~0.02%（m/v），焦糖色0.1~0.3%（m/v），余量为纯净水。

8.根据权利要求1-7任一项所述烤苹果果醋饮料的制备方法制得的苹果醋饮料。