[发明专利]一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法

说明书

一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，是取新鲜辣椒烘干、粉碎成辣椒片，将辣椒片与收集到的现有发酵辣椒加工企业在发酵辣椒加工过程中脱盐后的辣椒汁混合，加入白糖等进行配料，再接入发酵剂泡乐美和CICC 1710莫格球拟酵母（Torulopsismogii）扩大培养液及白酒进行发酵，发酵时进行辣椒水循环搅拌，将发酵完成的辣椒酱精磨后巴氏杀菌，即可。本发明充分利用现有发酵辣椒加工企业在发酵辣椒加工过程中脱盐后收集到的盐水，进行综合利用，延伸产业链，这样发酵完成的辣椒酱基料可以直接成为产品，也可以加入其它配料成为新型的风味辣椒酱，以满足不同消费者的需求。本辣椒酱产品的盐度为6‑8%、酸度不低于1%，保质期为1年以上。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种干辣椒酱产品，具体涉及一种利用发酵辣椒加工企业于新鲜辣椒保鲜脱盐处理过程中得到的副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法。

背景技术

辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。随着人们对辣椒食用与开发价值认识地不断提高，辣椒的保健作用和生理活性作用研究越来越深入，辣椒及其制品在国际市场上十分走俏，迅速发展成为全世界消费量最大的蔬菜之一，并逐步成为重要的天然色素、制药原料和其它工业原料。据资料显示，目前全世界有2/3的国家种植和食用辣椒，食辣人群比重已超过2%，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种，其贸易量超过了咖啡与茶叶，交易额近300亿美元。作为全球最大的辣椒生产、消费和出口国家，中国辣椒产业的发展对全球辣椒产业发展具有重要的影响。我国在辣椒深加工方面山东英潮集团、河南晨光集团等具有很强的影响力和产品辐射能力。

我国是辣椒生产大国也是辣椒消费大国，湖南是从古至今就有吃辣椒的习惯。湖南是辣椒生产大省，也是辣椒消费大省。每年湖南的辣椒产量有数十万吨，并且大部分从外省加工成为半成品再运送到湖南加工成品，据保守估计，湖南生产的辣椒产品的外来辣椒食用量达到90%以上，基本上集中在陕西、河北、河南、海南、贵州、云南等地，并且辣椒种植基地大部分集中在本不擅长吃辣椒但种植辣椒的区域。考虑辣椒的季节性很强，很多企业的辣椒产品链也很长，直接导致的就是湖南加工辣椒必须在生产基地进行场地加工，采用20%以上的食盐进行保鲜保坯，加工后则需要经过脱盐工艺将产品盐度最终定格在10%左右，意味着有一半食盐被浪费掉。

发酵辣椒产品加工企业中，高盐腌制的辣椒坯要成为可食用的发酵辣椒产品必须还要经过脱盐处理。所谓的脱盐处理是指在储存了几个月后的辣椒进行二次加工之前，必须先滤除其部分汁液（辣椒汁），再补充部分不含盐的调配水，从而使盐分稀释，达到降盐的目的过程。在这个过程中严格把握好盐分降低的量，使其达到感官阈值左右，不能使得产品过咸，否则会严重影响产品的口感和风味。在脱盐的过程中，滤除汁液的同时也带走了发酵辣椒自身的一些营养物质，比如说可溶性还原糖、矿物质、维生素等等，更为严重的是使得辣椒在发酵过程中产生的风味物质也随之一同流失，比如具有令人愉悦的玫瑰香气的橙花叔醇、橙花醇与苯乙醇，具有水果芬芳香气的正己醇，具有苹果白兰地香气和辛辣味的异戊醇，具有赋予香气的能力较强且其阈值较低的甜橙和橘子香气癸醛，以及通常具有酒香与新鲜的水果、青草香味，但其中水杨酸甲酯具有香脂、冬青样香气等辣椒发酵后期由酸和醇酯化而成的主要的呈味物质。这些营养物质和风味物质的流失使得发酵辣椒的“发酵”效果大打折扣，严重影响了发酵产品风味的形成。