[发明专利]营养鱼肉肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种营养鱼肉肠的制作方法。

背景技术

传统鱼肉肠吃起来口感粗糙，弹脆性不够，不能满足当下消费者对口感及营养的要求。

发明内容

本发明的目的是提供营养鱼肉肠的制作方法，满足当下消费者对口感及营养的要求，适应时代的发展。

本发明营养鱼肉肠的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取复配乳化剂1—2重量份，肥膘10—20重量份，冰水20—40重量份，进行打浆，制成乳化浆备用；

（2）取鱼肉糜100重量份，蛋清10—20重量份，大豆分离蛋白10—20重量份，复合磷酸盐0.2—0.5重量份，乳酸钠0.1—0.2重量份，食盐1.5—2重量份，味精0.5—1重量份，白砂糖2—6重量份，转谷氨酰胺酶0.1—0.5重量份，淀粉10—20重量份，D-异抗坏血酸钠0.02—0.05重量份进行打浆，直至混合物料表面有光泽有粘性且无颗粒，期间温度不能超6℃，制成鱼肉浆备用；

（3）鱼肉浆打浆完毕后，加入鱼肉浆重量20—30%的乳化浆进行搅拌，直至肉浆颜色均匀，期间温度不能超8℃；

（4）将鱼肉浆和鱼肉浆重量5—15%的芝士粒、蔬菜粒、水果粒混合后，移至自动充填结扎机进行成型为鱼肉肠, 或将鱼肉浆和鱼肉浆重量5—30%的酱料移至夹心肠充填结扎机进行成型为鱼肉肠；

（5）鱼肉肠放在0－4℃环境下进行凝胶，时间4—8小时；

（6）将凝胶好的鱼肉肠于110—121℃进行高温杀菌，时间10—30分钟；

（7）鱼肉肠杀菌完毕后自然冷却至常温，再经风干和包装后，制得产品。

所述酱料为芝士酱、巧克力酱、奶酪酱、鸡蛋酱、鱼子酱、虾子酱、蟹膏、水果酱、蔬菜酱、畜禽肉酱、水产肉酱等。

本发明制得的产品经相关破坏性试验，保质期达到9个月，所使用的原辅材料，符合相应质量标准，所添加食品添加剂，符合GB 2760标准要求，采用本发明所生产的产品符合标准要求，食用安全。

本发明制成的鱼肉肠，由于添加了各种酱料，营养更加均衡丰富且极易吸收，非常适合各类人群；不同的酱料会有不同颜色的夹心，使得产品切面十分的漂亮鲜明；产品弹脆爽滑，而且可以常温销售，保质期长。

具体实施方式

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）取复配乳化剂1重量份，肥膘15重量份，冰水30重量份，进行打浆，制成乳化浆备用；

（2）取鱼肉糜100重量份，蛋清15重量份，大豆分离蛋白15重量份，复合磷酸盐0.3重量份，乳酸钠0.2重量份，食盐1.8重量份，味精0.8重量份，白砂糖4重量份，转谷氨酰胺酶0.3重量份，淀粉15重量份，D-异抗坏血酸钠0.04重量份进行打浆，直至混合物料表面有光泽有粘性且无颗粒，期间温度为4℃，制成鱼肉浆备用；

（3）鱼肉浆打浆完毕后，加入鱼肉浆重量25%的乳化浆进行搅拌，直至肉浆颜色均匀，期间温度为6℃；

（4）将鱼肉浆和鱼肉浆重量10%的芝士粒、蔬菜粒、水果粒混合后（即是芝士粒、蔬菜粒、水果粒重量之和为鱼肉浆重量10%，芝士粒、蔬菜粒、水果粒为体积不超过10立方毫米的颗粒），移至自动充填结扎机进行成型为鱼肉肠；

（5）鱼肉肠放在2℃环境下进行凝胶，时间5小时；

（6）将凝胶好的鱼肉肠于115℃进行高温杀菌，时间20分钟；

（7）鱼肉肠杀菌完毕后自然冷却至25℃，再经风干和包装后，制得产品。

本实施例制成的鱼肉肠，营养均衡丰富且极易吸收，产品切面十分的漂亮鲜明；产品弹脆爽滑，而且可以常温销售，保质期长。

对比例1：与实施例不同的是，步骤1和3的乳化浆过程取消，直接在步骤2的打浆过程中进行,制成对比例1的产品。对比例1的产品杀菌后出水出油较多，口感粗糙，且保质期较短，易变质。

对比例2：与实施例不同的是，步骤2打浆制作过程中，温度为10℃，制成对比例2的产品。对比例2的产品容易出现结构松软，弹性不够。

对比例3：与实施例不同的是，没有添加果蔬粒，制成对比例3的产品。对比例3的产品风味不突出，产品切面颜色不够漂亮鲜明。

对比例4：与实施例不同的是，取消步骤5凝胶过程，直接进行高温杀菌，制成对比例4的产品。对比例4的产品结构松软，弹性不够。