[发明专利]一种速冻食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种速冻食品的制作方法。

背景技术

鱼香酥是一种以鱼肉为基本原料制成的小吃，目前市场上的鱼香酥大多数为酒楼现点现做，制作时间长，故顾客想品尝时需等待相当长的时间；另外，各个酒楼的配料、制作方法不同，导致产品风味差异性较大，较难满足顾客的综合需求。随着生活水平的不断提高、工作节奏的紧凑，消费者用于自己制作或在酒楼用餐等待鱼香酥的时间日趋减少，因此，能否实现上述小吃鱼香酥的批量生产，并得到口感好、营养价值高且保质期长的产品，已成为急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速冻食品的制作方法，能够实现批量生产速冻食品（即以鱼肉为基本原料制成的小吃鱼香酥），得到的产品口感、风味好，营养价值高且保质期长。采用的技术方案如下：

一种速冻食品的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）原料预处理

（1-a）将鱼肉绞碎，得到鱼糜；

（1-b）将墨鱼肉绞碎，得到墨鱼肉糜；

（1-c）鸡蛋去壳，取鸡蛋清；

（1-d）将猪肉绞碎，得到猪肉糜；

（1-e）荸荠去皮、清洗、沥干后切碎，得到荸荠颗粒；

（2）配料

按重量计，配备鱼糜30～35份、墨鱼肉糜5～7份、小麦粉15～17份、鸡蛋清13～15份、猪肉糜4～6份、荸荠颗粒7～9份、食用盐0.5～0.7份、谷氨酸钠0.3～0.5份、酵母0.1～0.2份、复合膨松剂0.1～0.2份和水12～14份；

（3）从步骤（2）配备的水中取6.75～7.65份水，与步骤（2）配备的小麦粉、酵母和复合膨松剂混合，制作馒头；再将馒头切碎，得到馒头颗粒，备用；

（4）制冷打浆

先将步骤（2）配备的鱼糜、墨鱼肉糜、猪肉糜和剩余的水加入到制冷打浆装置中，搅拌、打浆15～20分钟后，再将步骤（2）配备的鸡蛋清、荸荠颗粒、食用盐和谷氨酸钠加入到制冷打浆装置中，继续搅拌、打浆2～3分钟；

搅拌、打浆的过程中持续对制冷打浆装置中的物料进行冷却，将物料温度控制在-4～8℃；

搅拌、打浆结束后得到浆料；

（5）成型

将步骤（4）得到的浆料制成生坯片，并在生坯片的两面铺上馒头颗粒并压实，使馒头颗粒嵌入生坯片或粘附在生坯片上；

（6）急冻

将步骤（5）制得的生坯片在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时；

（7）分切

将经过急冻的生坯片分切成块状产品；

（8）装袋、速冻

将块状产品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时，得到速冻食品。

经步骤（6）急冻后，生坯片中心温度可达到-18℃，生坯片被冻硬，便于后续的分切操作，且可避免或减少分切过程中产生碎屑。

经步骤（8）速冻后，块状产品中心温度可达到-18℃。

优选步骤（6）的急冻和步骤（8）的速冻采用螺旋速冻机进行。采用双螺旋速冻技术，温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，从而最大地保持了产品原有的风味。

速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需解冻，蒸煮加热或油炸加热即可。

上述鱼肉可选用深海鱼肉或淡水鱼肉，优选深海鱼肉。

上述馒头以小麦粉、酵母、复合膨松剂和水为原料，按常规工艺制成。

步骤（1-d）中，猪肉可采用新鲜猪后腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜。

上述复合膨松剂采用符合国家标准《GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂》 的复合膨松剂。