[发明专利]一种肉松的制作方法

说明书

本发明提供了一种肉松的制作方法，它包括以下步骤：肉料整理、切块后，蒸煮、压散、拉丝；掺入调料后一次炒制；冷却后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出锅后冷却包装，即得成品；所述二次炒制中添加食用油为使用食用油雾状喷洒设备添加120～150℃的雾状食用油。以雾状食用油的方式安全地喷洒加热的油雾，能够在二次炒制时确保加油量和均匀度。

【技术领域】

本发明涉及食品领域，具体涉及一种肉松的制作方法。

【背景技术】

肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。制备肉松包括一次炒制和二次炒制，现有技术中在二次炒制后进行手工泼油，造成泼油不均匀，渗透时间长，很难确保加油量和均匀度，并且人工接触高温热油存在较大的安全隐患。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题是，针对以上现有技术的缺点，提供一种肉松的制作方法，能够在二次炒制时确保加油量和均匀度。

本发明的技术方案是：一种肉松的制作方法，它包括以下步骤：肉料整理、切块后，蒸煮、压散、拉丝；掺入调料后一次炒制；冷却后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出锅后冷却包装，即得成品；所述二次炒制中添加食用油为使用食用油雾状喷洒设备添加120～150℃的雾状食用油。

优选地，所述二次炒制为在200～240℃温度下炒制20～40min，在肉松水分含量为6～8％时喷洒雾状食用油，添加质量为肉料质量0.5～1％的香料，在220～260℃温度下继续炒制5～20min。肉料经一次炒制后，内含的油量大部分已经挥发，含油量较少，在高温环境下二次炒制容易焦糊，因此需要适量、均匀的加油。

优选地，所述雾状食用油的粒径为50～500μm。食用油加热后由于分子间隙自由度增大，更容易被雾化；而且高温的油雾可以避免肉纤维肉料打结，有利于肉松蓬松。喷洒雾状食用油增大了与肉松的接触面积，缩短了二次炒制的时间；肉松色泽均匀，口感美味；加快水分挥发，缩短渗透时间。

具体地，所述蒸煮为在95～100℃温度下蒸煮150～180min。

优选地，所述一次炒制包括如下步骤：在100～120℃温度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃温度下再炒制40～80min，肉松的水分含量为20～25％后出锅冷却。保证调料入味，留存少量水分在二次炒制时高温快速去除。

优选地，所述调料按如下质量份数的成分配制：大豆油10～15份、食用盐2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、酱油5～7份、柠檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述调料的加入量为肉料质量的15～25％。柠檬汁可去除肉料的腥味，与酱油共同提鲜；豌豆粉配合大豆油可增加肉松的美味口感；香菇提取物可增加营养价值，提高人体免疫，加入大豆油可很好地发挥其药用性能。

优选地，所述食用油雾状喷洒设备包括机体、设在机体内的食用油储备筒、控制器、压力泵、雾化喷枪和加热器；所述加热器设在食用油储备筒底部，设在食用油储备筒底端的出油口通过压力泵与雾化喷枪连通；所述压力泵、雾化喷枪和加热器分别与控制器电连接。

优选地，所述机体上设有用于镶嵌雾化喷枪的嵌装支架，嵌装支架上安装有用于打开、关闭雾化喷枪的机械手，所述机械手与控制器电连接。由控制器控制机械手打开关闭雾化喷枪，实现自动控制。

具体地，所述嵌装支架设有角度调节结构。角度调节结构能够根据嵌装支架与肉松二次炒制用滚筒的位置关系进行相应调节，确保油雾均匀喷洒在肉料上。

优选地，所述食用油储备筒出油口上设有过滤网，所述加热器设在过滤网下方。避免高温碳化后的食用油流向雾化喷枪，导致雾化喷枪堵塞。

优选地，所述食用油储备筒内设有油量计，所述油量计下固定有温度传感器；所述油量计和温度传感器分别与控制器电连接。对食用油使用量和油温进行较为准确的控制。