[发明专利]一种海鲜团儿及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻食品，尤其涉及一种海鲜团儿及其加工方法。

背景技术

海鲜丸是一种深受人们喜爱的食品，为方便贮存，常采用冷冻方式销售。海鲜丸的食用方法多种多样，可用来涮火锅、做汤或烧烤等；为了使海鲜丸肉质嫩滑，弹力足，口感更好，很多海鲜丸中除了海鲜和猪肉等主料外，还会添加卡拉胶、肉丸增脆剂等不利于人体健康的成分，如申请号为201210281214.1的中国专利公开的“一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺”、申请号为201310396385.3的中国专利公开的“一种螺旋藻海鲜鱼丸”及申请号为201510059519.1的中国专利公开的“一种高钙丸子”。

虽然海鲜丸都含有海鲜成分，但其原料质量参差不齐；有的采用的海鲜干，如申请号为201610370651.9的中国专利公开的“一种双海鲜鱼丸及其制备方法”，作为主料的海鲜肉含有干虾肉或干瑶柱肉。有的采用海鲜粉，如申请号为201510059519.1的中国专利公开的“一种高钙丸子”中，采用了海带粉、紫菜粉、深海鱼骨粉等，虽然成本大幅降低，但品质显然差了很多。

申请号为201110384210.1的中国专利，公开了“一种海鲜丸的加工方法”，其原料采用新鲜鱼肉、新鲜蟹肉、新鲜虾肉、新鲜哈喇肉及新鲜海带。但是实际生产过程中，由于受季节的限制，不能保证以上所有海鲜都能够采购到新鲜且高品质的原料，而且海鲜类产品受季节影响其价格浮动很大，因此成本难以控制，总的说来可操作性不强。另外，这种海鲜丸在加工时采用温水清洗，且煮制时间过长(20-30分钟)，都会破坏海鲜的鲜味。还有，其主料全部采用海鲜，虽然加了淀粉，但不易成团，成团后易碎，且吃起来弹性欠佳，严重影响口感。

发明内容

本发明提供了一种海鲜团儿及其加工方法，根据不同季节选择应季海鲜，保证海鲜原料的新鲜度，辅以鸡胸肉和猪肉作制成速冻食品，其中不添加明胶，也不添加防腐剂，具有味道鲜美、营养丰富、成本低、制作贮存及食用方便的特点。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种海鲜团儿，所述海鲜团儿由以下原料按重量百分比组成：新鲜的海鲜原料40～55％；鸡胸肉23～32％；猪肉3～8％；玉米淀粉6～10％；木薯淀粉4～8％；大豆蛋白0.5～1.5％；白糖1.5～2.5％；蒜0.8～1.2％；谷氨酸钠0.2～0.5％；盐0.7～1.3％；三聚磷酸钠0.2～0.4％；水3～8％。

所述海鲜原料包括厚肉质鱼肉和其它海鲜，其中厚肉质鱼肉为鳕鱼肉或深海鲽鱼肉，其它海鲜为鲅鱼肉、花蛤肉、扇贝肉、虾肉、墨鱼肉、章鱼肉或海菜中的一种，根据季节选用应季海鲜。

一种海鲜团儿的加工方法，包括如下步骤：

1)海鲜原料处理；

a)清洗；用清水清洗海鲜原料，其中厚肉质鱼及鲅鱼去除头、尾和中骨，花蛤、扇贝去壳，虾去头，墨鱼及章鱼去内脏，海菜摘净；用15℃以下清水清洗海鲜原料，保证鲜度；

b)采肉；原料清洗完成后，将厚肉质鱼及鲅鱼置于鱼肉采肉机上采肉，分两次进行，一次采肉完成后再进行第二次采肉；花蛤、扇贝、虾、墨鱼及章鱼采用人工或机械方式切碎；采出的海鲜肉进行精选，去除其中的杂质；

c)漂洗；将精选后的海鲜肉放于不锈钢漂洗池中，加入6～8倍冰水漂洗20～25分钟，冰水水温为6～10℃；

d)沥水；将漂洗后的海鲜肉或清洗后的海菜放置在沥水器皿中10分钟以上，自然去除水分；

2)绞肉泥；将鸡胸肉和猪肉用绞肉机绞成肉泥待用；

3)斩拌；将沥水后的海鲜原料放入斩拌机中斩拌3～5分钟海鲜泥；

4)打浆；将绞好的肉泥及斩拌好的海鲜泥放入打浆机内，再按比例放入玉米淀粉、木薯淀粉、大豆蛋白、白糖、蒜泥、谷氨酸钠、盐和三聚磷酸钠，高速打浆5～10分钟，使所有原料混合均匀，打浆时通过加入1～5℃的冰水将肉浆温度控制在2～8℃；

5)成型、熟制；将肉浆投入肉丸成型机中制成海鲜团儿，成型后的海鲜团儿直接投放90～95℃的沸水中煮熟，海鲜团儿上浮到水面后捞出；

6)冷却；将煮熟捞出后的海鲜团儿迅速放入4～6℃冰水中冷却10～15分钟；

7)速冻；将已经冷却的海鲜团儿送入速冻库中速冻，至海鲜团儿中心温度达到-18℃以下；

8)包装、冷藏：速冻后的海鲜团儿产品先进行内包装，通过金属探测仪检验后再进行外包装，最后置于冷藏库于-18℃温度条件下贮存。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：