[发明专利]一种麦芽风味蝲蛄豆干

说明书

本申请为申请号201610919088.6、申请日2016年10月21日、发明名称为“一种麦芽风味蝲蛄豆干的制作方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以麦芽、蝲蛄为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种麦芽风味蝲蛄豆干。

背景技术

麦芽，本品为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。本品呈梭形，长8-12mm,直径3-4mm。表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。无臭，味微甘。麦芽味甘，性温，归脾、胃二经，具有行气消食，健脾开胃，退乳消胀的功效，常用于食积不消、脘腹胀痛、脾虚食少、乳汁郁积、乳房胀痛、妇女断乳。

蝲蛄，又名大头虾，现在，中国共有4种蝲蛄，有3种生活在东北地区的山地溪流或山地附近的河川、湖泊里，肉质细腻，味道鲜美，仅在深山中还有少数。蝲蛄生活在河中，外形像海里的龙虾，只是尾巴很长，头尾比例相当，头前部有一对大大的钳子，雄性蝲蛄的鳌足粗壮非常威武，雌性稍小。喇蛄活着的时候是青色的外表光滑。喇蛄营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。蝲蛄味甘，性温，归肝、肾二经。具有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰的功效，常用于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱等。

水苎麻，又名山麻、水麻、悬铃木叶、掌叶麻、大水麻，为荨麻科植物水苎麻的全草或根。半灌木，高达4m。小枝生短伏毛。叶通常对生；叶柄长1-10cm；叶片卵形或宽卵形，长5-13cm，宽4-9cm，先端渐尖或长渐尖，基部圆形，边缘密生牙齿，两面疏生短伏毛；基生脉3条。水苎麻味淡，性温。具有祛风除湿、通络止痛的功效，主治风湿痹痛、跌打损伤。

果上叶，又名小果上叶、石串莲，为兰科植物密花石豆兰的全草。密花石豆兰，多年生常绿草本，高6-10厘米。根茎匍匐横走，有节。假鳞茎肉质，绿色有棱，圆柱状长卵形，长1.5-3厘米，每一假鳞茎上生1叶。叶革质，厚而脆，长椭圆形，长4-6厘米，宽0.6-1.5厘米，先端凹入，基部楔形，全缘，中脉明显。果上叶味甘，性凉。具有润肺化痰、舒筋活络、消炎的功效，常用于肺结核咯血、慢性气管炎、慢性咽炎、风湿筋骨疼痛。

豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。以麦芽、蝲蛄为主要原料，水苎麻、果上叶为保健原料，生产出一种营养保健型豆干，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以麦芽、蝲蛄为原料，同时添加水苎麻、果上叶开发出一种麦芽风味蝲蛄豆干，填补了国内使用这类原料制作豆干的一项空白。

一种麦芽风味蝲蛄豆干的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A.麦芽预处理：取成熟麦芽，清洗干净，放入不锈钢锅中，加入麦芽重10-20%的橄榄油，翻炒5-10分钟；

B．蝲蛄预处理：将蝲蛄清洗干净，去壳并取出蝲蛄肉，放入清水中浸泡60-120分钟，再放入绞肉机，制得蝲蛄肉，加入蝲蛄肉重5-10%的料酒、2-4%的蒜蓉，放入调味机调味腌制30-60分钟，制得蝲蛄泥；

C.中药材预处理：按一定比例取中药材水苎麻、果上叶、麦芽，加入原料中药材重10-15倍的水，浸泡1-2小时，再煎煮30-60分钟，再用60-80目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；

D.豆浆制作：选用成熟、颗粒饱满、无虫蛀的黄豆，清洗干净，加入黄豆重5-10倍的水，浸泡2-3小时，沥干，放入60-100目的磨浆机磨成豆浆；

E.凝固：向不锈钢加入豆浆300-500重量份，加热至80-95℃，放入适量凝固剂、蝲蛄泥40-50重量份、发酵后的中药汁10-15重量份、食盐10-20重量份、味精5-10重量份，搅拌均匀静置凝固1-2小时；

F.成型、蒸煮：将凝固好的豆浆打碎搅拌，再送入已铺好的布中，送入液压机下进行压制处理，持续20-30分钟，再进行切割成片，随后送入蒸锅中进行热水蒸煮处理1-2小时，温度保持在70-85℃，制得豆干片；