[发明专利]一种高收得率小麦活性面筋粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及活性面筋粉的制备，特别涉及一种高收得率小麦活性面筋粉及其制备方法。

背景技术

小麦活性面筋粉又名谷朊粉，它是以小麦为原料，经科学加工而制得的一种天然植物蛋白，其蛋白质含量在75-85％左右，由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白以近似1:1的比例组成。氨基酸组成较齐全；同时,谷朊粉具有黏弹性、延伸性、凝胶性、持水性成膜性和吸脂性等性质，被广泛应用于食品、工业以及饲料领域。在食品工业中，作为一种纯天然的食品添加剂,在食品安全方面谷朊粉具有无可比拟的优势,已被广泛用于面制品、肉制品、水产制品、饮料业的生产。如，谷朊粉作为优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产；国内把谷朊粉作为一种高效的面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制；谷朊粉还有一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，也可以加工成成分相似而且具有较好质构特性和良好风味的替代品应用于肉糜制品等等。我国谷朊粉消费能力也逐渐扩大，从20世纪90年代消费量不足1000吨扩大到了年消费量10万吨以上，并以15％的速度不断上升。

小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿吨以上。但长期以来，由于只注重产量而忽视了品质，尽管每年都高产，但小麦粉存在着“髙筋不强”、“低筋不弱”的问题，严重影响了小麦在食品工业中的应用，造成了一方面国内普通小麦大量积压，另一方面又要花费外汇从国外进口优质小麦的局面。因此，以我国普通小麦为加工对象，加大谷朊粉的生产，并通过配粉技术来有效提升我国面粉的质量，以满足食品工业的需求，意义重大。

谷朊粉的加工方法很多，根据原料来源，可分为以小麦粉为原料进行加工和以小麦为原料直接加工两种；根据具体加工方法，它可分为马丁法、巴特法、髙压法、雷西奥法、旋流法、酸法、酶法、溶剂法、三相卧流法等。生产加工中得到广泛应用的主要有马丁法、雷西奥法、三相卧流法等，不论哪种加工方法，其主要集中在谷朊粉的产率、质量和功能性改性三个主要方面。

小麦麸皮是小麦加工成面粉时的副产物，约占小麦总量的12-18％，小麦麸皮中的蛋白质含量为≥14％，其中就有组成小麦面筋粉的麦醇溶蛋白与麦谷蛋白，可见，面粉加工过程中由麸皮带走的小麦蛋白至少为2％左右，有的甚至高达4％，因此，以小麦籽粒为原料制备小麦活性面筋粉不仅节省了面粉加工工序的费用和能耗，更重要的是可以提高小麦活性面筋的收得率。

目前，已经公开的相关小麦活性面筋粉的技术文献大多以小麦粉为原料，以小麦籽粒为原料的极少：中国专利CN101444250A公开了一种小麦活性面筋粉的制备方法：a.小麦粉加水和成面团；b.自然熟化后洗出面筋团块；c.经冷冻干燥后得小麦活性面筋粉。冷冻的温度为-5℃--6℃，时间为8-10小时。中国专利CN104982644A公开了一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：第一段搅拌和面；S2：特定温度和湿度下进行第一次饧面；S3：第二段搅拌和面；S4：第二次饧面；S5：洗面、干燥，得谷朊粉。中国专利CN105124388A公开了一种用于提取谷朊粉的小麦粉和制备谷朊粉的方法，小麦粉醇溶蛋白与麦谷蛋白重量比例系数≥0.6，可用于谷朊粉生产。该发明小麦粉的挑选方法准确、快速、简便，利用本发明所述小麦粉制备谷朊粉，谷朊粉提取率高、品质好，减少了谷朊粉生产的水、电、气能耗的浪费，能够准确有效指导谷朊粉的生产，具有较好的经济效益。中国专利CN106071039A公开了一种谷朊粉加工工艺，包括：S101：对小麦粉进行称重和筛选，将筛选后的小麦粉放入搅拌罐，向搅拌罐中加入甘油，搅拌10min，继续向混合物中加入温水进行水面混合，温水温度设置为15-35℃；S102：将混合好的面浆放入离心设备中，离心15min，进行均质处理；S103：均质处理后的面浆进行三相分离处理，分离得到小麦A淀粉和第二面浆；S104：对所述第二面浆再进行分离，得到小麦B淀粉和谷朊粉悬浮液；S105：对所述谷朊粉悬浮液进行脱水得到谷朊粉，通过对小麦粉进行一系列处理能够得到特性优良的谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。

上述公开的专利均以小麦粉为原料，经制粉过程后，小麦粉的干面筋含量有所损失，提取工艺传统且有的主要依靠专利设备进行，对设备要求高，同时，产生的副产品(淀粉溶液)只能用于制备淀粉和发酵工业，附加值低，成本高。

综上，以小麦籽粒为原料，结合小麦面筋蛋白的物化性质，优化和调整工艺条件，提高原料利用率和产品附加值，降低生产成本，探求一种高收得率小麦活性面筋粉的制备方法是科研专家和本领域技术人员的长期追求。

发明内容