[发明专利]一种土豆发酵面制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种土豆发酵面制品的加工方法。

背景技术

发酵面制品一般是指以小麦面粉为主要原料,经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而成的一类小麦粉方便面制食品。

发酵面制品品种主要包括实心馒头、花卷、蒸糕、包子和锅贴馒头等主要类型。

实心馒头是狭义上的馒头,又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“饽饽”、“面头”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料,除发酵剂外一般较少添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色品种馒头),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而成的食品。

花卷可称为层卷馒头,是面团经过揉轧成片后,不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料,然后卷起形成不同颜色层次或分离层次,也有卷起后再经过扭卷或折叠形成各种花色形状,然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种,有许多种花色。花卷口味独特,比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味,并形成明显的口感差异而呈现一种特殊的感官享受。

包子是一类带馅馒头,是将发酵面团擀成面皮,包人馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。产品皮料暄软,突出馅料的风味,口感独特,深受全国人民的欢迎。包子的种类极多,一般分为大包(50一80g小麦粉做1一2个)、小包(50g小麦粉做3一5个)两类。大、小包子除发酵程度不同外(大包子发酵足,小包子发酵嫩),小包子成型、馅心都比较精细,多以小笼蒸制,随包随蒸随售,在南方一些地方称这类发酵小包子为馒头。从形状看,还可以分为提褶、秋叶、钳花、佛手、道士帽等。从馅心口味上看,也有甜咸之别。

蒸糕包括发酵蒸糕、蒸制蛋糕、特色蒸糕，其中，发酵蒸糕又称为发糕,是一类非常暄软的馒头,其面团调制得相当软,甚至为糊状,经过发酵、成型、醒发、蒸制而来。产品大多为甜味。常见的发糕有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等。杂粮或大米面生产发糕时往往添加一定量的小麦粉以增加面团的持气性。传统的发糕是将原料调制成糊状,经发酵后,倒入模盘中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形状。现今许多馒头厂将原料调制成软面团,经发酵造型或不发酵直接造型,再充分醒发,蒸出的产品可保持形状,并且经常在产品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等进行装饰,也可以在产品冷却后进行裱花装饰。蒸制蛋糕以鸡蛋、面粉和白糖为主要原料,通过搅打鸡蛋起泡,拌入面粉持气的方法使产品松软。蒸制蛋糕内高效价蛋白质含量高,因为蒸制较烤制温度低,蛋白质的有效性更好。其带有鸡蛋的香味和非常柔软的组织性状,是很有发展潜力的食品品种。但其没有烤制的焦香风味和口感,需要适当调节风味,使其受到更多人的欢迎。特色蒸糕以不同的面粉拌入一些具有特殊风味和色泽的配料,调制成面团或面糊,经过蒸制而成。其风味和外观特别,一般带有地方特色。

锅贴馒头又称为焦底馒头、焦痂馒头,是在熟制时,汽蒸和火炕同时加热,产品特点是表面和组织性与其他蒸制食品相同,而底面焦黄香脆,是我国民间流传下来的非常特别的食品。在未出现钢精锅之前,我国百姓用尖底铁锅炒菜和煮饭,为了节省时间和能量,煮饭时在未淹水的锅壁上贴馒头、花卷或包子,当饭煮好时,锅贴也被蒸熟。后经过人们的摸索和改进,创造出了一些地方特色产品,如上海生煎馒头、河南水煎包、牛舌头馍、山西小米饼和中原地带的玉米锅贴等。

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料,混匀后加水搅拌,得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团,将该面团在一定温度和湿度下进行发酵,使得面团起发并具有发酵香味(一次发酵法没有此工序,和面后直接进行成型操作),再加人剩下的原、辅料进行二次和面,稍加静置使面团松弛,对面团进行馒头机成型和整形机(搓馍机)整形,或揉面机轧片后刀切成型,或擀皮并包入预先准备好的馅料,然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间,使面坯表面光滑、体积膨胀,最后将面坯放入蒸柜、蒸制隧道或蒸锅中汽蒸熟制。由于使用原料及成型方式的不同,可得到很多品种的发酵面制品产品。

目前,发酵面制品的生产流程主要包括以下步骤：

一、配料与和面，和面又称为面团调制、调粉、搅拌、捏合,是发酵面制品生产中最关键的工序之一。

二、面团发酵；面团发酵是面粉等各种原辅料搅拌成面团后,一般需要经过一段时间的发酵过程。发酵面制品坯只有经过发酵才能加工出体积膨大,组织松软有弹性,口感疏松,风味诱人的产品。