[发明专利]无磷肉制品品质改良组合物

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种无磷肉制品品质改良组合物及由该 组合物加工的肉制品。

背景技术

随着国民经济的发展，人们的饮食消费水平不断提高，对各种肉制品的摄取 由体能的生理需要逐渐转化为品位的满足，即色、香、味俱全，这就要求肉制品 加工企业必须将肉的品质控制在良好的阶段。随着对肉制品品质影响因素的研究 发展，肉制品加工企业也在不断地采用新措施和新方法。不论是从消费者的角度 还是从生产者的角度来讲，对肉制品品质的控制日趋重要。

肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。其中嫩度 直接关系到消费者的口感和对肉制品产品的印象。肉的嫩度与诸多因素相关联， 主要包括宰前因素和宰后因素。宰前因素包括猪肉的品种、年龄、性别、肌肉部 位等；宰后因素包括与肌肉水解相关的蛋白质酶类、死后僵直、解冻、pH值、 熟化等。针对宰前因素，采用的嫩化技术多为品种选育、饲养管理、遗传调控等， 这方法虽能在根源上解决猪肉老化的问题，但是需要长期的试验研究，其不论成 本还是效果都有待进一步的核算和验证。当前，对肉制品嫩化技术，多实施于宰 后加工阶段，主要采用的方法有，物理嫩化法、化学嫩化法和酶嫩化法。

物理嫩化法，如低温吊挂自动排酸法、电刺激嫩化法、机械嫩化法、声波嫩 化法、冷冻嫩化处理、超高压嫩化法等，其中应用较多的是机械嫩化法和电刺激 嫩化法。机械嫩化法又可细分为滚揉嫩化法，绞碎嫩化法，再成型嫩化法。滚揉 适合于原块肉的加工，通过滚揉或按摩可破坏肌肉纤维，再配以腌制液，这可调 理产品的风味和盐溶性蛋白的溶出，有利于产品风味的丰富和形成。绞碎嫩化法 和再成型嫩化法适用于灌肠、香肠、肉丸等重组类的产品。

化学嫩化法，主要包括多聚磷酸盐嫩化法、有机酸嫩化法、碳酸盐嫩化法、 钙盐嫩化法。多聚磷酸盐嫩化法依靠的是磷酸盐的作用在于调节肉组织的pH往 碱性方向偏移7.2～7.6，还可结合二价金属离子如Zn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺，引起与金 属离子结合的蛋白质的结构变化，导致肌肉网状结构的破坏，暴露出清水基团， 提高肉的持水性；有机酸嫩化法，主要通过易浸透肉组织的小分子有机酸，降低 肉的机械抵抗力，如柠檬酸、乳酸和醋酸等，但是有机酸的使用会直接导致猪肉 滋味的变化，带来酸味，尤其是醋酸等具有挥发性的酸的使用，肉的香味和滋味 均受到影响；碳酸盐嫩化法，主要利用的是碳酸钠对蛋白的腐蚀作用，它们能够 破坏肉组织的结构，一定程度上提高嫩度。碳酸盐的使用，需要尤其注意清除其 中的碱味；钙盐嫩化法，主要通过激活钙激活酶，促使肌肉更具持水性，该法具 有用量小，性能稳定，成本低的特点。然而，钙盐的加入，尤其氯化钙的使用， 容易引起口感上的涩味，使用时需特别注意其使用量。

酶嫩化法，对于一些肌肉组织较为粗糙的肉类，需要通过蛋白酶来针对性的 降解其结构，目前常用的蛋白酶包括：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白 酶等、微生物来源的主要包括黑曲霉蛋白酶、枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋 白酶。但是各类酶的提取成本较高，且使用蛋白酶会过度破坏肉组织结构，使肉 过度嫩化，反而降低口感。

即使在低温冷冻下，鲜肉在保存过程中也会发生褐变现象，不仅使肉的色泽 变难看，也会降低肉制品的吸水性、保水性、嫩度，使其口感变差。

发明内容

为了解决现有技术问题，本发明的一个方面提供一种无磷肉制品品质改良组 合物，所述组合物包括食盐、碳酸盐、有机酸-有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖， 所述糖醇含有5-6个碳原子，所述寡糖具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元。

在本发明的一个实施方式中，所述组合物包括食盐100重量份，碳酸盐20-60 重量份，有机酸-有机酸盐的复合物40-80重量份，糖醇1-35重量份，寡糖0.5-5 重量份。

在本发明的一个实施方式中，所述碳酸盐选自碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、 碳酸氢钠中的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述有机酸-有机酸盐的复合物中的所述有机 酸选自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一种；所述有机酸盐选自由一元 羧酸、二元羧酸、多元羧酸的钠盐或钾盐所组成的组的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述糖醇为D型，且选自D-阿拉伯糖醇、D- 木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一种。