[发明专利]一种主食用马铃薯生浆、生粉及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种主食用马铃薯生粉及其生产工艺。

背景技术

目前，市场上马铃薯主食产品的加工原料主要有鲜马铃薯、马铃薯全粉、马铃薯淀粉等，但这些原料不同程度地存在一些缺陷。以鲜马铃薯作为原料制作马铃薯主食产品是最直接的手段，但是由于鲜马铃薯水分含量高、保存期短、不易储存及运输，且加工过程中不易操作等问题，以鲜马铃薯制作马铃薯主食产品只适合家庭式料理，不适宜大规模产业化生产。与马铃薯全薯成分最接近的产品是马铃薯全粉，目前95%以上的市售全粉都是经过熟化后的马铃薯雪花全粉或者颗粒全粉，但由于马铃薯全粉经熟化后其中的淀粉已糊化，原有马铃薯淀粉的完整结构已被破坏，因此马铃薯原有的加工特性已被彻底改变，添加量较大时会造成面包和馒头等主食产品粘度增大，难以成型且蒸制或烘烤后感官质量较差，这给进一步开发新型马铃薯主食系列产品带来的困难。

发明内容

针对背景技术中提及的目前传统马铃薯“熟”全粉在主食制作中的应用缺陷，本发明提供了一种主食用马铃薯生浆、全生粉及其生产工艺。所述马铃薯生浆以及马铃薯全生粉的生产工艺全过程在低温条件下进行，能够最大程度的保持马铃薯的色、香、味，并且蛋白质具有生物活性，在揉面过程中能发生蛋白质交联形成面筋网状结构，解决了马铃薯面团在主食加工性能问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种主食用马铃薯生浆的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：

1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；

2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；

3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；

4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；

5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆（粒度≤40目）；

6）杀菌：将步骤5）得到的马铃薯浆进行紫外线杀菌处理，得到杀菌后的马铃薯浆；

7）过滤：将步骤6）得到的杀菌后的马铃薯浆沉淀过滤，固体部分为马铃薯滤浆饼，收集滤液待进一步处理；

8）滤液处理：采用超滤或调节滤液pH值等电点的方式，收集滤液中包括蛋白质在内的营养物质，并回添到马铃薯滤浆饼中，得到马铃薯浆初产品；

9）细磨：将步骤8）得到的马铃薯浆初产品进行细磨，即得到所述的主食用马铃薯生浆。

进一步的，步骤1）和步骤3）中所述的多酚氧化酶抑制剂由以下物质组合而成：

柠檬酸0.01~0.2

抗坏血酸0.01~0.2

羟基还原剂0.001~0.1

水99.5~99.98。

进一步的，所述羟基还原剂为半胱氨酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种的混合物。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

一种马铃薯生粉的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：

1）原料前处理：包括原料选择和洗涤、去皮的处理，经过上述处理后的去皮马铃薯置于多酚氧化酶抑制剂中浸泡待用；

2）切片：将所述去皮马铃薯切成马铃薯薄片；

3）浸泡：马铃薯切片后，立即将马铃薯薄片置于多酚氧化酶抑制剂中，浸泡8~15min；

4）清洗、沥干：将经步骤3）处理后的马铃薯薄片从多酚氧化酶抑制剂溶液捞出，用清水清洗去除表面残留的抑制剂，并沥干马铃薯薄片表面多余的水分，得到脱水后的马铃薯薄片；

5）打浆：将步骤4）得到的脱水后的马铃薯薄片用打浆机达成马铃薯浆；

6）离心：将步骤5）得到的马铃薯浆进行离心过滤，转速为1000-8000转/分钟，得到马铃薯滤浆饼（水份含量≤65%），收集滤液待进一步处理；

7）滤液处理：采用逆渗透法收集步骤6）中所述滤液中包括蛋白质在内的营养物质，经收集得到的营养物质回添到所述的马铃薯滤浆饼中，混合均匀，得马铃薯湿生粉；

8）干燥、细磨：对步骤7）得到的马铃薯湿生粉采用热风干燥工艺进行干燥，热风进风温度80-160℃，并进行细磨、过100目筛，得到所述的主食用马铃薯生粉。

进一步的，所述生产工艺还包括制粒过程，具体步骤为：

所述的马铃薯生粉再通过造粒干燥处理，即得到颗粒型的主食用马铃薯生粉。