[发明专利]制备包含双歧杆菌的发酵产品的方法

说明书

本发明提供了制备包含双歧杆菌的发酵食物产品的方法，该方法包括使用锰。本发明进一步提供了通过这种方法制备的产品以及在这些方法中使用的接种物。

发明领域

本发明提供了用于制备包含双歧杆菌属(Bifidobacterium)种类的发酵食物产品的方法。本发明进一步提供了通过这些方法制备的产品以及在这些方法中使用的接种物。

背景技术

根据2001年联合国粮食及农业联合组织/世界卫生组织(FAO/WHO)关于具有活乳酸细菌的奶粉的健康和营养特性的专家评议会批准的定义，益生菌是“当以足够的量施用时，为宿主带来健康益处的活微生物”。益生菌以食物产品和补充剂(包括发酵乳制品)的形式广泛使用。尽管已经鉴定出埃希氏菌属(Escherichia)、肠球菌属(Enterococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)和酵母菌属(Saccharomyces)的益生菌，但最常见的乳品益生菌为乳杆菌属(Lactobacillus)或双歧杆菌属。

双歧杆菌天然存在于肠道微生物群中，并且属于最受欢迎且被充分表征的益生菌种类。在人结肠中存在的主要种类是青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌婴儿亚种(Bifidobacterium longumssp infantis)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)。双歧杆菌属的细菌广泛用于市售益生菌食物产品，如发酵乳制品，包括奶酪、酸奶、冷冻酸奶和发酵乳。

如上述FAO/WHO指南中所定义的，益生菌是活细菌。此外，已经推荐每日摄入至少10⁸至10⁹个活细胞作为提供有益效果的最小剂量(Silva et al,J.Appl.Microbiol.97(2004)29-37)。因此，不仅需要确保在制备产品期间建立足够的益生菌计数，还必须在产品的保质期内保持这些计数。这些要求对双歧杆菌益生菌乳制品的生产提出了挑战，因为双歧杆菌具有差的蛋白水解活性并且在乳中生长缓慢。此外，发酵乳制品中的双歧杆菌的生存力受其对酸性pH的敏感性的限制。这与酸奶类产品特别相关，因为这种产品在储存期间的酸度可能增加，这种现象被称为“后酸化”，这可能因此影响双歧杆菌的生存力。储存期间双歧杆菌的存活还受其他因素如温度和氧气水平以及乳酸和乙酸含量的影响。最后，已显示通过与在制备发酵乳制品如酸奶中使用的典型起子培养物共培养，双歧杆菌的生长受到抑制。

在接种物中使用相对高量的双歧杆菌以及生长促进剂可以用于帮助益生菌种群的扩大和维持。本领域已知的生长促进剂包括酵母提取物、酪蛋白水解产物、氨基酸以及其他微量营养素和微量元素的使用。在专利申请PCT/FR2006/001688中已经公开了半胱氨酸作为双歧杆菌种群的生长和维持促进剂，而在专利申请EP 2380446中锰已经被提出作为动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)菌株CHCC5445的生长刺激剂。在该EP申请中，显示锰增加了动物双歧杆菌乳酸亚种菌株CHCC5445在乳中的酸化/生长，但仅仅是在乳被补充适当量的肽时。

发明内容

本发明提供了一种制备发酵乳产品的方法，该方法包括发酵包含乳、动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis subsp.animalis)和/或短双歧杆菌和锰化合物的混合物。令人惊讶的是，本文公开了在不需要肽补充物的情况下添加锰化合物能够增强所述双歧杆菌亚种在乳中的生长。

本发明进一步提供了通过这些方法可获得的产品以及锰化合物在动物双歧杆菌动物亚种和/或短双歧杆菌的培养中的用途。

在另一个实施方案中，本发明提供用于制备发酵乳产品的接种物，所述接种物包含锰化合物和选自动物双歧杆菌动物亚种和/或短双歧杆菌的双歧杆菌。

发明详述