[发明专利]一种海参加热过程中质构品质无损检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品检测领域，具体来说，涉及海参加热过程中质构品质无损检测方法。

背景技术

海参具有极高的营养价值，作为“海八珍之一”一直被视为中餐的尚品佳肴，清代以来，海参正式被归为本草，列为补益药。现代科学家经过研究发现海参除在抗肿瘤、抗凝血方面具备显著功效外，还有镇痛解痉，抗疲劳，防治动脉硬化和加强机体免疫的作用。近年来，海参产业发展迅速，2014年产量更是达到了20万吨，产值约400多亿。

海参加工过程中加热步骤是重要的工艺步骤，对海参的品质影响极大。加热时间过短或温度过低，则不能将海参自溶酶完全灭活，导致海参软烂，失去自身形态；加热时间过长或温度过高有可能会导致海参硬度变强，不易咀嚼，口感变差。因此，若加热不当便会严重影响海参的经济价值。由于海参个体差异较大，每批次海参生产加工过程中都会根据批次的品质不同，对加工关键控制参数进行微调。但目前对海参加热程度的判断还停留在人为经验方面，并未形成标准化的考量技术，因此可能会由于人为经验不足导致加热后不同批次的海参品质不稳定的问题。

低场核磁共振技术以弛豫时间为主要测定指标。当样品中的具有固定磁矩的原子核(例如¹H)受到特定的脉冲序列激发后，发生弛豫过程，其弛豫信号强度与被测样品中所含具有固定磁矩的原子核数目成正比，信号衰减过程与被测物质的成分结构密切相关，可以提供核内部的物理化学环境等有价值的信息。该技术检测时受样本外观色泽的影响较小，对待测样品无损伤，并且还具有制样方便，测定快速，精度高，重现性好等显著优点。但目前低场核磁共振技术在海参加工过程中加热温度及加热时间的选择方面未见具体应用。

发明内容

本发明提供了一种海参加热过程中质构品质无损检测方法，使待测的海参样本的质量检测仅需要测量低场核磁共振横向弛豫图谱信息后与之前测量的数据库信息比对即可推测得到待测海参样本的质构信息，对待测海参样本无损毁，检测数值稳定、准确。

本发明提供了一种海参加热过程中质构品质无损检测方法，其中，包括如下步骤：

A)建立海参加热过程中低场核磁共振横向弛豫图谱信息数据库；

B)建立海参加热过程中质构信息数据库；

C)分析获得所述步骤A)中低场核磁共振横向弛豫图谱信息与所述步骤B)中质构信息之间的相关性信息；

D)对待测海参样品进行低场核磁共振检测得到横向弛豫图谱信息；

E)将所述步骤D)中得到的横向弛豫图谱信息与所述步骤A)建立的海参加热过程中低场核磁共振弛豫图谱数据库信息比对，选择相近的低场核磁共振弛豫图谱数据库信息作为参照值，根据所述步骤C)中获得的低场核磁共振横向弛豫图谱信息与质构信息之间的相关性信息，并参照所述步骤B)中已建立的质构信息数据库信息，推测得到样品海参的质构特征的推测值。

以上所述的海参加热过程中质构品质无损检测方法，其中，

所述步骤A)中具体包括：

a)除去鲜活海参的沙嘴、内脏和筋，并清洗干净；

b)对所述步骤a)所得海参进行不同程度加热处理；

c)对所述步骤b)所得海参进行低场核磁共振检测，得到海参不同加热程度下的低场核磁共振横向弛豫图谱信息，建立海参加热过程中低场核磁共振横向弛豫图谱信息数据库。

以上所述的海参加热过程中质构品质无损检测方法，其中，

所述步骤C)中具体包括：

通过统计学的相关性分析方法确定所述步骤A)中低场核磁共振横向弛豫图谱信息与所述步骤B)中质构信息之间的相关性。

以上所述的海参加热过程中质构品质无损检测方法，其中，所述步骤b)中不同程度加热处理包括：不加热处理、20～70℃低温加热处理和70～100℃高温加热处理。在低温(20～70℃)加热处理时，海参自溶酶仍对海参体壁蛋白具有降解作用，且海参并未因胶原纤维变性引起严重收缩而大量失水。在高温(70～100℃)加热处理时，通过高温灭酶、杀菌，且超过海参变性温度，引起海参体壁胶原严重收缩而大量失水。