[发明专利]一种番茄辣椒酱及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种番茄辣椒酱及其制备方法。

【背景技术】

中国的大多数地方都有食用辣椒酱的习惯，如中华老字号“天车”、“德福斋”等品牌在一定区域享有知名度，新的一线品牌如“老干妈”等也深受大众喜爱。因此，辣椒制品的研究一直深受相关领域技术人员的青睐。现有辣椒酱的口味比较单一，并由传统手工制备而成。对于辣椒酱的多样化研究始于最近20年，2008年出现了番茄辣椒酱的相关文献报道，说明番茄辣椒酱具有广阔的市场前景。

现有的番茄辣椒酱都是以番茄、辣椒和葱姜蒜为主料制备的传统口味，由于没有对其配方进行优化组合，导致产品的口味和质量趋同化严重，目前市面上还没有一款风味独特、适合中国人口感的番茄辣椒酱出现。此外，传统辣椒酱生产工艺的大部分工序都停留在手工操作层面，如混合工序采用夹层锅单独制作，灌装采取手工包装等，极易出现同批次产品的质量不统一，食品安全风险增高的问题。目前尚没有公开成熟的、能够实现大规模生产的新工艺。再则，现有的辣椒酱配方大多采用了亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂、抗氧化剂，这些食品添加剂会带来一些可能存在的食品安全风险。

【发明内容】

本发明针对现有辣椒酱存在的上述问题，提供一种口味独特饱满、营养美味、不添加化学抗氧化剂和防腐剂、产品质量稳定、可以实现大规模生产的番茄辣椒酱及其制备方法。

一种番茄辣椒酱，其特征在于，由辣椒酱46-54份、浓缩番茄酱20-30份、蘑菇丁15-25份、食用油17-20份、冰糖2-4份、白砂糖2-8份、糯米粉1-3份、混合香辛料2-6份、青梅浓缩汁5-12份、植酸0.1-0.5份制备而成；所述的浓缩番茄酱为BRIX读数为28%-30%的浓缩番茄酱；所述的辣椒酱为颗粒度小于0.4厘米，盐度为15%-18%的腌制辣椒酱；所述蘑菇丁为盐渍草菇、盐渍香菇、盐渍双孢菇的一种或多种，经漂洗、切丁后形成的盐度低于1%，长宽高均小于0.5厘米的蘑菇颗粒；所述的混合香辛料由八角20-25份、山楂8-10份、山奈1-2份、甘草10-12份、红蔻8-10份、白蔻6-8份、草果3-6份、玉果3-7份、陈皮3-10份、桂皮3-10份、枳壳6-10份、荜拨4-8份、白芷6-12份、丁香8-12份、良姜20-50份、砂仁5-8份、木香1-5份、小茴香2-5份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。

所述的青梅浓缩汁的制备方法如下：

一、取新鲜的青梅100份放入腌制桶内，逐层加盐腌制，一共加盐30-35份；腌制桶的上面用纱网覆盖，并用清洗干净、消过毒的石块压住纱网；

二、腌制时间为40-50天，开始腌制时每3天用循环泵循环一次，每次循环20-25分钟，15天以后静置不动；

三、腌制完毕，将腌制好的青梅先去核，然后和桶内的青梅腌制液一起打浆、压榨得到青梅汁；

四、将步骤三制备的青梅汁在自然光照条件下进行日晒，待酸度为16%-18%，盐度为18%-20%时，即为青梅浓缩汁。

进一步地，各配方的优选份量为：由辣椒酱46份、浓缩番茄酱25份、蘑菇丁16份、食用油18份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、混合香辛料3.5份、青梅浓缩汁8份、植酸0.4份制备而成。

进一步地，制备混合香辛料的优选份量为：八角21份、山楂9份、山奈1.5份、甘草10份、红蔻10份、白蔻6份、草果3份、玉果3份、陈皮7份、桂皮4.8份、枳壳7份、荜拨6份、白芷8份、丁香10份、良姜20份、砂仁7份、木香3份、小茴香3份。

一种番茄辣椒酱的制备方法，其特征在于，加工过程为以下步骤：

一、混合物料的制备：先将浓缩番茄酱、糯米粉、青梅浓缩汁、植酸在混合罐内混合均匀；将辣椒酱、蘑菇丁用15%的盐水浸泡8-12分钟后放入前述混合物料中，继续搅拌、混合均匀后备用；

二、发酵：将步骤1制备的混合物料放入发酵罐内，接种发酵用的植物乳杆菌后密封，植物乳杆菌发酵液接种量为3-5%，开始发酵；发酵分两个阶段，第一阶段的温度控制为35摄氏度，发酵2天；第二阶段的温度控制为30摄氏度，发酵3-4天；

三、混合炒制：在步骤2发酵的物料中加入食用油、冰糖、白砂糖、混合香辛料进行炒制，炒制过程中不断搅拌，温度控制为180-220度，炒制时间为6-12分钟；