[发明专利]清酱兼香风味白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产方法。

背景技术

清香型白酒以其甘爽纯净的口感深受消费者喜爱。酱香性白酒香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型酒相比较于其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质，其制备过程中的特点是：用曲量是其他香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍，而这些酚类化合物即是增进人体健康的有益成份。经科学验证及生活实例表明，适量饮用酱香酒，能促进人体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化和抗细胞衰老，能抑制幽门螺旋杆菌的生长。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。这一消费趋势正被消费者所认同和接受；这一市场趋势也正被白酒业所承认和接纳。

可见，清香型白酒和酱香型白酒各有所长：酱香型白酒更有益健康，但存在生产周期长，用曲量大、工艺复杂，生产成本居高不下的问题；另一方面，清香型白酒生产周期短，成本相对较低，口感甘爽纯净，但不比酱香型白酒具有更好健康特质。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产周期短、用曲量较少、生产成本低、兼具有清香型和酱香型白酒的优点，有益健康、香气优雅，不浓不猛的清酱兼香风味白酒的生产方法。

本发明清酱兼香风味白酒的生产方法，包括高粱的蒸煮、高粱摊凉和堆积、大曲液体扩培和淋浇接曲、三轮生酱香生酸发酵、酒醅配料生香发酵和调配步骤，其中，

所述高粱摊凉和堆积步骤中，将蒸煮摊凉的高粱加入酱香型大曲，搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，在圆盘制曲机中堆积；

大曲液体扩培和淋浇接曲步骤中，先制备糖化液：将蒸煮的高粱粉碎过后加水混合均匀，加入液化酶进行液化反应，然后加入糖化酶得到糖化液；向所述糖化液中接入酱香型大曲进行扩培得到得到液体扩培曲；将液体扩培曲浇入到圆盘制曲机中堆积的高粱中搅拌均匀；

所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：对淋浇接曲步骤后的高梁进行第一轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为头轮酒备用；将第一次发酵蒸馏后的酒醅接入清香型小曲及清香型大曲，进行第二轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为二轮酒；向第二次发酵蒸馏后的酒醅中加入大豆蛋白胨，接入清香型小曲和清香型大曲，进行第三轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为三轮酒。

酒醅配料生香发酵发步骤中，将蒸煮摊凉的高粱接入清香型大曲在圆盘制曲机内堆积发酵，发酵后蒸馏出的酒为四轮酒；

调配步骤中，将头轮酒，二轮酒，三轮酒，四轮酒进行混合调配，即得成品酒。

所述酒醅配料生香发酵发步骤中，将蒸煮摊凉的高粱和煮熟摊凉的黑豆混合后再接入清香型大曲。

所述酒醅配料生香发酵发步骤中，所述黑豆的添加量占所述高梁用量的10％wt。

所述酒醅配料生香发酵发步骤中，将黑豆煮熟摊凉，与蒸煮摊凉的高粱混合后接入清香型大曲，清香型大曲的用量占黑豆和高梁总量的10％wt，然后在圆盘制曲机内堆积发酵7天，然后再进行蒸馏，馏酒温度40℃，蒸馏出的酒为四轮酒。

所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：在第二轮发酵和第三轮发酵时，向酒醅中加入了前一次发酵蒸馏后残余的蒸馏醪液。

所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：所述头轮酒和二轮酒的发酵工艺为先进行密闭发酵，然后进行通风发酵；所述三轮酒的发酵工艺为先进行通风发酵，再进行密闭发酵。

所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：所述头轮酒的密封发酵时间为4d，通风发酵时间为4h，空气流量为0.01M³/10kg高粱.h；所述二轮酒的密封发酵时间为13d，通风发酵时间为2h，空气流量为0.005M³/10kg高粱.h；所述三轮酒的密封发酵时间为14d，通风发酵时间为1h，空气流量为0.005M³/10kg高粱.h。

所述高粱摊凉和堆积步骤中，酱香型大曲的加入量占高粱质量的20％wt；所述大曲液体扩培和淋浇接曲步骤中，酱香型大曲的加入量占糖化液质量的10％wt；所述三轮生酱香生酸发酵步骤中，第二轮发酵中加入的清香型小曲占酒醅质量10％，清香型大曲占酒醅质量的20％，第二轮发酵中加入的清香型小曲占酒醅质量20％，清香型大曲占酒醅质量的30％，加入的大豆蛋白胨加0.01％占酒醅质量0.01％。

所述调配步骤中，二轮酒，三轮酒，四轮酒按重量比4:2:1:3的比例调配，即得成品酒。

有益效果：