[发明专利]评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒酿造领域，具体涉及一种酒花酿造性能的评价方法，尤其涉及一种适合评价不同香型的酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造特性(苦味和香气)的方法。

背景技术

啤酒是以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。麦芽作为啤酒的主要原料，是大麦经浸麦、发芽、干燥和焙焦等工艺制得的，麦芽的质量直接决定啤酒的质量。而酒花则使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。不同酒花品种赋予啤酒不同的苦感和香气。随着美国等酒花种植大国香型酒花品种的日益增多，为开发新口味的啤酒提供了多种选择。由于中国老百姓长期以来的口味喜好，目前中国的啤酒产品主要是淡爽型Lager啤酒，因此目前国内啤酒行业实际应用的酒花品种极其有限。如果要把层出不穷的酒花新品应用到中国啤酒中，就必须建立一种适合中国淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，以选择适合中国啤酒酿造用的特色酒花。

虽然酒花品种可以通过直接搓闻和制作酒花茶的方式进行评价，但这些方法应用在啤酒酿造的实际生产中则难以解决实际问题。这是因为，这些评价方法中，酒花没有经过糖化煮沸的热过程和发酵过程的酵母作用，无法反映在啤酒体系中酒花所产生的苦感和香气，而糖化煮沸的热过程和发酵过程的酵母作用会使苦味和香气物质的组成和比例发生了本质的变化。目前，国外有基于ALE上面啤酒和醇厚型Lager啤酒的评价报道，但其酒花的添加量和方式均无法满足国产啤酒酒花新品中酿造性能评价的需求。这是因为，不同品种的啤酒在酒花苦味值和香气含量的控制上存在巨大的差别，因此，在糖化和发酵的工艺参数、酵母使用上存在本质差别。因此，上述评价方法仅适用于ALE上面啤酒和醇厚型Lager啤酒对应的消费群体，不适合淡爽啤酒的消费人群。

发明内容

针对目前酒花酿造性能评价方法的现状，本发明提供了适合中国淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，以选择适合中国啤酒酿造用的特色酒花。

本发明的技术方案是：用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能(苦味和香气)的方法，包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花香气和苦感感官评价几个步骤，从而能够区分不同品种或同一品种不同批次间的酿造性能特点：

①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的pilsner麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.浸出法糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在54-56℃时下料，并恒温20-22分钟；然后0.5-1.5℃/min的速率升温至64-66℃，恒温55-65分钟；该糖化配方和工艺是浅色糖化工艺，可避免糖化过程产生过多的风味物质，从而减少对酒花香气质量和强度的评价的影响；然后1-2℃/min的速率升温至68-72℃过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到10.8-11.2的麦汁°P；其中，控制残糖和过滤温度68-72℃的目的是降低多酚等苦涩味物质的溶出，以避免对酒花苦味质量的感官评价产生影响；

②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁，使其蒸发率为9-11％；刚刚煮沸时，第一次添加酒花，添加量按照4.5-5.5g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.45-0.55ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为10.8-11.2°的冷麦汁。由于酒花中的α酸受热可转化成啤酒中的苦味物质异α酸。常压煮沸后，酒花中α酸的异构化率高达40％、而其酒花油消失殆尽；故初沸时第一次添加酒花，仅提供苦味用以评价，而煮沸结束时第二次添加酒花，由于此时α酸的异构化率很低，其对苦味的贡献可以忽略，但香气成分麦汁被多量保留在酒液中，并最终在啤酒中出现，第二次添加是为了酒花的香气评价；将蒸发率控制在9-11％，不会产生过多的麦香和老化醛物质，从而降低了啤酒的风味背景，从而也保障酒花香气质量和强度的评价效果；