[发明专利]评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法

权利要求书

1.用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花感官评价几个步骤：

①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的Lager麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在54-56℃时下料，并恒温20-22分钟；然后0.5-1.5℃/min的速率升温至64-66℃，恒温55-65分钟；然后1-2℃/min的速率升温至68-72℃，过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到10.8-11.2°P的麦汁；

②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁，使其蒸发率为9-11％；刚刚初沸时，第一次添加酒花，添加量按照4.5-5.5g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.45-0.55ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为10.8-11.2°P的冷麦汁；

③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为7.5-8.5ppm；按照0.8-1.2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在7-9℃发酵9-11天，使发酵度为66-70％，降温至零度冷贮6-8天；得到待评价的啤酒；

④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；

⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；

b.对步骤③得到的啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中苦味的评价结果。

2.根据权利要求1所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：步骤①中酿造麦芽和酿造水的质量比为1:3.5-1:3.8；步骤②中常压煮沸的时间为55-65min。

3.根据权利要求2所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：步骤②得到的麦汁通过回旋槽回旋15-25分钟，去掉其中的热凝固物。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：步骤⑤的详细步骤为：a.专业品评人员对酿造啤酒的香气按水果香、花香、柑橘香、辛辣味、草药味、松油味六个细项进行评价，每一项按感知从弱到强程度按0-5分打分，最终结果按平均值按蜘蛛图的形式直接标识；专业品评人员同时对基酒进行香气品评，以扣除基酒带来的相应香气。

5.根据权利要求1所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：包括以下几个步骤：

①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的Lager麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在55℃时下料，并恒温20分钟；然后1.0℃/min的速率升温至65℃，恒温60分钟；然后1.5℃/min的速率升温至70℃，过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到11°P的麦汁；

②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁60min，使其蒸发率为10％；刚刚初沸时，第一次添加酒花，添加量按照5.0g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.5ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为11°的冷麦汁；

③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为8ppm；按照1.0g酵母/100ml的量添加Lager酵母TT21，在8℃发酵10天，使发酵度为68％，降温至零度冷贮7天；得到待评价的啤酒；

④缺省酒花的基酒制作：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；

⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中苦味的评价结果。