[发明专利]一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种将香蕉粉在捏合机中加工，制备功能性香蕉粉的方法。

背景技术

香蕉属芭蕉科芭蕉属热带水果，具有丰富的营养价值和突出的保健功能。香蕉在果实发育过程中主要以淀粉积累为主，香蕉后熟过程中果肉的主要变化是淀粉转化成糖。青香蕉中淀粉含量较高，可达干重的70％左右，且其中约80％为抗性淀粉。

香蕉经脱水粉碎制得香蕉粉，以成熟香蕉为原料制备的香蕉粉，富含糖、粗纤维及钾、磷等矿物质，兼具高营养和高药用价值，是一种新型营养性食品。但成熟香蕉果实软，可溶性营养成分高，生产过程中损失较为严重。而以青香蕉为原料制备的香蕉粉，营养成分损失少，且富含抗性淀粉，具备膳食纤维的功能特性。但是青香蕉粉可吸收的营养成分少，口感不佳，其受用人群受到限制，开发优质口感并调控抗消化性能的香蕉粉，不仅顺应了当代食品科技发展的趋势，满足不同消费者的健康和营养需求，对预防慢性疾病，提高国民身体素质都具有重大意义。

捏合是一种物理加工方式，通过捏合所施加的机械力导致淀粉颗粒首先从这些脆弱面发生破碎，随着捏合条件不同，其破碎程度也不同。与此同时，机械力的作用导致淀粉颗粒内部的聚集态结构受到破坏，从而使得结晶程度降低；但另一方面，机械力又会使得松散的淀粉分子链不断运动发生重新聚合，从而构成新的结晶结构。正是淀粉颗粒结构这种动态变化，影响了酶与其的作用活性，达到调节淀粉抗酶解的能力。利用捏合方法对香蕉粉进行改性，一方面由于其是物理加工方法，且无废水排出，安全性高，符合“绿色加工”的食品工业发展的要求；另一方面运用这种操作简单的方法来调节香蕉粉中抗消化淀粉含量，可为香蕉深加工业提供一种低成本、高附加值的改性技术。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法。本发明方法通过机械剪切力改变香蕉淀粉分子链聚合形态，诱导结晶结构发生改变，从而达到调节香蕉粉中抗消化淀粉和慢消化淀粉含量的目的。

本发明的技术方案如下：

一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为10～40％；

(2)将步骤(1)制得的粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40～120℃的条件下，保温5～20min；

(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。

所述香蕉粉的制备方法为：

(1)挑选1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片；

(2)将步骤(1)制得的薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；

(3)将步骤(2)所得样品干燥后粉碎制得所述香蕉粉。

所述香蕉为威廉蕉、西贡蕉、红蕉中的一种或多种。

所述干燥过程采用鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥中的一种或多种。

本发明有益的技术效果在于：

1、本发明采用粉料捏合手段，通过机械剪切力改变青香蕉粉淀粉分子链聚合形态，诱导结晶结构发生改变，从而达到调节香蕉粉抗消化淀粉含量的目的。

2、本发明方法属于物理加工方法，无废水排出，安全性高，符合“绿色加工”的食品工业发展的要求。

3、本发明方法操作简单，可调节香蕉粉中抗消化淀粉和慢消化淀粉含量，可为香蕉深加工业提供一种低成本、高附加值的改性技术。

4、本发明方法不仅能延长香蕉的产业链，提高香蕉的附加值，而且能满足不同消费者的膳食需求，对促进国民经济和提高国民的身体素质都具有重要意义。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进行具体描述。

实施例1

一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)挑选1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片，将薄片在2％柠檬酸水溶液中浸泡1h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；

(2)将步骤(1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为40％，将粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40℃的条件下，保温20min；

(3)将步骤(2)所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。

所述干燥过程采用热风干燥法：45℃条件下，干燥12h。

实施例2