[发明专利]一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法

说明书

本发明涉及一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法。以小麦蛋白为原料，通过碱性蛋白酶限制性酶解处理，接着通过谷氨酰胺转氨酶（TG酶）改性处理，获得酶法改性小麦蛋白的肉制品填充剂，所述肉制品填充剂中的蛋白质含量≥78%，淀粉≤4.20%，脂肪≤0.90%，水分≤9.70%，弹性模量为5.60〜7.80kPa，热变性温度为56.20〜57.80℃。本发明先通过碱性蛋白酶限制性酶解预处理小麦蛋白，从而有利于TG酶对小麦蛋白的交联反应，提高了反应效率；本发明方法反应条件温和，可控性强，操作简单，无毒、副产物产生。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法。

背景技术

肉丸、肉饼和香肠等是日常生活中常见的肉制品，由于其独特的质地和口感而深受广大消费者欢迎。然而，加工过程中较大的蒸煮损失和质构的破坏是这些肉制品所存在的问题。目前，为了降低成本，改善肉类产品的风味和质构，一些非肉类配料，如淀粉、亲水胶体、蛋白质等被广泛用作于肉制品的填充剂。研究表明，这些非肉类填充剂在改善肉类产品的持水性、乳化性、脂肪结合能力和质构等方面起着重要的作用。其中淀粉是用的最多的一种填充剂，它具有胶黏，稳定和增稠的作用；亲水胶体如卡德兰胶，在加热到80℃以上时具有形成坚固，有弹性且热不可逆凝胶的能力，卡拉胶和亚麻籽胶的添加，能够改善肉制品的热稳定性；蛋白质，如蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白等也具有凝胶化的能力，其中植物蛋白质不仅能够赋予肉制品质构和出品率，还能够平衡肉制品的氨基酸组成，提高其营养价值，因此是一种相对理想的肉制品填充剂。

小麦蛋白是小麦淀粉生产的副产物，其氨基酸组成均衡，是一种产量丰富的植物蛋白资源。小麦蛋白被FDA和GRAS认定为常常被用于食品添加剂而添加到面团增筋剂，营养强化剂，加工助剂，稳定剂，增稠剂等。然而，天然的小麦面筋蛋白其流变性和热稳定性相对较差，主要用作为动物饲料，其应用范围得到了限制。因而，对小麦面筋蛋白进行适当的改性，可开发其新的应用价值。

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能够催化蛋白质肽链上谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基(酰基供体)和一系列酰基受体发生酰基转移的蛋白酶，它可以催化小麦面筋蛋白侧链中的Lys和Gln通过形成ε-(γ-谷氨酰胺)赖氨酸异肽键而发生交联反应，形成高分子量的聚合物，从而达到改善小麦蛋白网络结构，提高其粘弹性的目的。TG酶已经被用于改善鱼糜、大豆蛋白和花生蛋白等食品蛋白质的功能特性。然而，天然的小麦蛋白是一种致密的球蛋白，分子内疏水区域较多，含有大量的谷氨酰胺和脯氨酸，而离子化的侧链却很少，导致其在水中易结块而不易分散。TG酶的作用位点大多埋藏在小麦蛋白分子内部，不利于其发生交联反应。研究表明，对其进行适当的预处理可以使小麦蛋白结构变得松散，活性位点暴露，从而有利于TG酶的交联反应。

目前，对于小麦蛋白的预处理方法有很多，主要可以归纳为物理方法、化学方法和酶法，物理方法虽然无毒副作用，但是作用效果不是很明显，化学方法可能会危害食品安全，蛋白酶限制性酶解技术已作为一种安全、可靠且有效的方法，成为当前研究的热点。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法。

一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法，以小麦蛋白为原料，通过碱性蛋白酶限制性酶解处理，接着通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)改性处理，获得酶法改性小麦蛋白的肉制品填充剂，所述肉制品填充剂中的蛋白质含量≥78％，淀粉≤4.20％，脂肪≤0.90％，水分≤9.70％，弹性模量为5.60～7.80kPa，热变性温度为56.20～57.80℃。

一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的具体制备操作步骤如下：

(1)限制性酶解