[发明专利]一种魔芋仿生食品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，尤其涉及一种魔芋仿生食品及其生产工艺。

背景技术

魔芋主要含葡甘露聚糖、多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体有很好的保健作用。魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载：魔芋有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。近年据医学界科研成果表明，魔芋具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃、抗癌等功能。魔芋豆腐作为魔芋的深加工产品是居住在西南山区多个民族餐桌上的传统佳肴，但也被当地地百姓称为“发物”，凡有外伤和身体不适者忌食，禽则会加剧伤势和不良反应。现代科学揭示魔芋豆腐是不纯的葡甘聚糖凝胶体，以魔芋球茎为原料用传统方法手工制成，山于制作方法的局限，未能阻止制作过程的氧化作用使色泽乌暗，且所含生物碱杂质未除净导致部分过敏体质的人食用后产生过敏反应。由于人体不产生葡甘聚糖水解酶故不能直接利用魔芋制品，单纯用魔芋精粉加调味辅料制成的魔芋食品有一定保健作用而无营 养作用，且由于魔芋精粉溶胀时的高吸水性，其凝胶体95％的成分是水，要使魔芋具备营养功能必需添加适当的营养成分。

发明内容

本发明目的在于提供一种基于魔芋精粉水溶液的胶体特性和膳食纤维的功能性，加植物蛋白强化营养作用，用传统食用佐料调整口感风味的魔芋食品。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种魔芋仿生食品及其生产工艺，由包括以下质量百分比的原料配制而成：魔芋精粉3％-4％，玉米淀粉4％-6％，凝固剂2.6％,植物油1％-1.5％，食盐1.2％-1.7％，味精0.5％-1％，酱油0.5％-1％，白砂糖1％-2％，醋0.1％-0.5％，香辛料3％-4％。

进一步的，所述魔芋精粉粘度为170-290dpa·s。

进一步的，所述凝固剂为食用明胶。

进一步的，所述香辛料为花椒、辣椒、丁香、肉桂、茴香中的一种或多种。

进一步的，其生产工艺包括以下步骤：

1)水处理过滤水放至1000升刻度，投料人员核对精粉配水量，观察水质的清晰状况，检查水里有无杂质，水温要求60±2℃，检查设备运转情况是否正常；

2)先开搅拌机，将玉米淀粉、魔芋精粉、香辛料、调料缓慢倒入缸内，观察搅拌程度，搅拌完毕后盖上缸盖，算出出料时间，一般投料完毕停止搅拌时起计时向后推30-40分钟；

3)调配2.6％凝固剂过滤入石灰缸内，调试均质转速8.5-9.5格,凝固剂流量为2.0-3.0L/min，吐速为30-35升分钟；

4)开机裱糕，入模内定型120-140分钟，划块置于＞80-90℃热凝固剂中，加入65±5g/200升清水，浸泡120-140分钟，定型冷却；

5)魔芋胚捞出置于阴凉通风处自然冷却到室温后初冻，夏季风冷温度控制在-6℃～-10℃，冬季风冷温度控制在-8℃～12℃，时间4-5小时，之后关闭冷风解冻4-5小时，去除表面冰层，再次进行风冷解冻循环5-6次至符合要求；

6)在常温状态下自然解冻至魔芋胚块内的冻冰基本溶化后切片，一次漂洗，将车内放干水，拧紧底盖，放入70℃±2℃清水至350L刻度，水与固性物的比为200：150，翻动均匀，盖上薄膜停放180-240分钟，停放过程中随时翻动糕体；

7)二次漂洗，将车内放干水，放入凝固剂中，水与固性物的比为200：150，时间一般为90-100分钟，将糕体翻动均匀；

8)以离心机甩干5分钟后，装袋封口后灭菌，将产品吊入灭菌池内，温度回升至规定灭菌温度75℃-100℃，计时30-100分钟，包 装成品。

有益效果：与原有技术相比，本发明的一种魔芋仿生食品不含任何防腐剂，既保持了魔芋的多种保健特性，又具有良好的营养作用，既保留了地方传统食用民俗特点，又适应了现代社会需求和健康理念；既是全天然绿色健康食品，也是融入旅游饮食文化产业的地方特色食品；既可开袋始食，也可和其它原料一起烹制成家庭餐桌或高档宴席上的佳肴。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。