[发明专利]一种速冻饺子皮专用粉以及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于面粉加工领域，具体涉及一种速冻饺子皮专用粉以及制备方法。

背景技术

澳大利亚白麦是一种蛋白质含量中低的白色小麦产品，具有良好的制粉特性和面粉颜色，被公认为适合生产色泽光鲜的白色中筋面粉，其面粉具有高出粉率和低灰分含量。尽管由于硬度造成蛋白质含量低，但仍然具有良好的吸水性，面团强度和延展性相当平衡。是市场上公认的速冻饺子皮专用粉；但是需要进口，代价大。

中国作为农业大国，小麦栽培量很大，小麦品种众多，针对饺子皮用粉的筋道、耐煮、良好延展性的要求，可以根据国内市场上的小麦品种以及特性和一定生产工艺进行小麦原料的筛选以及加工，制作适合速冻饺子皮生产的专用粉，避免进口，减少成本。

在者，饺子在制作销售过程中也存在一些问题：如储藏销售过程中表皮易开裂、颜色加深，蒸煮时有表皮破裂、脱落、起泡现象；水煮时有混汤、破肚现象，这些一定程度上和采用的面粉品质有关系。对于速冻饺子来说，在速冻过程中的冰晶对饺子皮带来的损伤导致煮制效果不好也是不容忽视的。

发明内容

本发明针对饺子加工需求发展需求，提出一种速冻饺子皮专用粉以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种速冻饺子皮专用粉，其特征在于，包括以下重量份组分：国产烟农19中筋小麦60-80、国产豫表34中筋小麦50-70、国产重麦1号中筋小麦55-65、硒麦芽粉20-40、干豆渣10-20、骨朊粉3-5、魔芋精粉1-2、谷氨酰胺酶2-3、木聚糖酶2.2-2.8、三聚磷酸钠0.2-0.3、硬脂酰乳酸钠0.35-0.45、淀粉磷酸酯钠0.45-0.65、适量的水。

一种速冻饺子皮专用粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取国产烟农19中筋小麦、国产豫表34中筋小麦、国产重麦1号中筋小麦经去杂工序、去石工序、磁选工序、清洗工序、润麦工序，在润麦24-36个小时以后，进行研磨、筛选得复合粉备用；

（2）将复合粉，加入水，调制成含水质量分数为15-25%的复合粉糊后，加入谷氨酰胺酶、木聚糖酶搅拌均匀，放入-30℃冷冻6-8h，之后90℃的微波解冻5-7h，再放入-15～-6℃的环境中冷冻10-12h，在采用100℃的热水浴解冻2-6h至完全，放入真空冷冻干燥机中干燥20-80min对改性耐冻复合粉备用；

（3）取干豆渣、骨朊粉混合，放入蒸篦上大火蒸煮40-60min，在采用60-80℃的微波干燥20-40min，将干燥粉放入石磨中磨20-30min，过90-100目，得稳定豆渣粉备用；

（4）取三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠混合，并加入总重量4-6倍的水，搅拌均匀得复合液备用；取改性耐冻复合粉、稳定豆渣粉混合并搅拌均匀得混合粉体上，将复合液通过喷雾的形式均匀喷洒在混合粉体上，在采用60-80℃的微波干燥15-25min至水分含量为总重量2-4%，杀菌真空包装即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明完全利用国产小麦，通过合理配比，及后期处理，生产速冻饺子皮专用粉，打破了没有澳大利亚白麦，无法生产水饺专用粉的历史。另外，本发明的采用酶多次非发酵冻融改善了复合粉的性质，使得产品粉色细腻、耐煮、不浑汤、不破肚，口感爽滑，饺皮不粘；通过稳定豆渣粉丰富了营养和口味。

具体实施方式

实施例

本实施例所述的速冻饺子皮专用粉，其特征在于，包括以下重量份组分：国产烟农19中筋小麦70、国产豫表34中筋小麦60、国产重麦1号中筋小麦60、硒麦芽粉30、干豆渣15、骨朊粉4、魔芋精粉1.4、谷氨酰胺酶2.5、木聚糖酶2.5、三聚磷酸钠0.25、硬脂酰乳酸钠0.4、淀粉磷酸酯钠0.55、适量的水。

本实施例所述的速冻饺子皮专用粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取国产烟农19中筋小麦、国产豫表34中筋小麦、国产重麦1号中筋小麦经去杂工序、去石工序、磁选工序、清洗工序、润麦工序，在润麦24-36个小时以后，进行研磨、筛选得复合粉备用；

（2）将复合粉，加入水，调制成含水质量分数为15-25%的复合粉糊后，加入谷氨酰胺酶、木聚糖酶搅拌均匀，放入-30℃冷冻6-8h，之后90℃的微波解冻5-7h，再放入-15～-6℃的环境中冷冻10-12h，在采用100℃的热水浴解冻2-6h至完全，放入真空冷冻干燥机中干燥20-80min对改性耐冻复合粉备用；