[发明专利]一种魔芋饼干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种魔芋饼干及其制作方法。

背景技术

近年来，我国饼干的种类越来越多，但能量高蛋白质密度低的缺陷更加明显，这样不仅会造成肥胖，而且不适于老人及儿童食用；其次，功能性单一，传统的饼干只注重口感风味及饱腹感，却不注重功能性。魔芋蛋白质营养强化饼干不仅降低了能量，提高了蛋白质含量，而且增加了功能性。

魔芋作为食品界的新起之秀，其主要成分为葡甘聚糖，还有16种氨基酸、维生素及丰富的铁、钙、钾、钠、锰、铜等多种矿物质。从营养学角度来看，魔芋是一种低热量、高膳食纤维的食物，具有特殊功能。从保健角度来讲，魔芋具有抗癌、降血脂、降血压、通便、减肥、养颜等功效。从医学角度来讲，对心脑血管疾病、消化系统疾病、抑制肿瘤活性等有明显的疗效。为此含有魔芋类的产品更加受到青睐，但市面上魔芋饼干并不常见，因此魔芋饼干的研发有着重要的影响。

大豆有很高的营养价值，含有40％的优质蛋白质，是优质蛋白含量较高的食物之一。同时大豆中还含有多种矿物质(如钙、镁、钾、锌、铜等)及维生素。大豆中不含胆固醇却含有8种人体必需的氨基酸，而且这几种氨基酸的组成比例比较均衡有利于人体对蛋白质的消化与吸收，因此大豆是营养专家推荐的首选食物。近年来，人们从大豆中提取出新的功能因子如大豆低聚糖、大豆低聚肽和高染料木苷含量大豆异黄酮等。目前研究表明，大豆异黄酮具有防护血管、类似女性雌性激素作用及抗激素等作用、同时还有抑菌活性和预防骨质疏松症的作用。

本发明将魔芋粉和豆粉加入饼干原料中，研制出了一种色泽金黄、口感酥脆、并具有魔芋香味的魔芋饼干。该魔芋饼干弥补了饼干高能量低密度蛋白的缺点，同时也增加了保健功能，并填补市场上魔芋饼干的空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种色泽金黄、口感酥脆、并具有魔芋香味的魔芋饼干及其制作方法。

本发明魔芋饼干的主要原料为面粉、魔芋粉、豆粉、糖粉、黄油、泡打粉、盐、鸡蛋。

一种魔芋饼干的制作方法，包括以下步骤：

(1)调粉：称取原辅料，将面粉、魔芋粉、大豆粉混匀。食盐、糖粉分别用80℃的热水溶解。将糖水、盐水、泡打粉、鸡蛋等辅料加入原料里混匀后，再加入起酥油最后加入22～28％的温水，搅拌。面团的温度一般在36～40℃，温度也不宜过高，过高的温度会使泡打粉过早反应。调制15min。在调制过程中要不断的撕扯面团，降低面团的粘弹性及阻止过多的面筋形成，同时还能使面团与各种辅料充分混匀。调制终点为面团软硬适中有光泽，有一定的弹性和可塑性。调粉后面团的温度在36～40℃。

(2)静置、辊轧：将已调制好的面团放入恒温恒湿的培养箱中静置20～25min，温度36～38℃，湿度80％。静置是为了降低面团的弹性，削弱面团的胀力，增加面团可塑性。同时还可以使面团中的蓬松膨松剂充分反应，将面团充分蓬松，以提高饼干的松软度。韧性饼干可以辊压，也可以不辊压，但前者好于后者。在辊压时，不断90°变换可以使饼干松脆度增加，更重要的是可以将面团辊压成形状规则且厚度一致，有利于烘烤时上色均匀。

(3)成型、烘烤：用模具将面片切割成型，同时在面片上均匀地扎上小孔，避免在烘烤过程中膨松剂受热所产生的气体无法溢出造成饼干表面有气泡，凹凸不平。将面片均匀放置于烤盘上，韧性饼干一般采用低温长时的焙烤方法，下火170℃，上火180℃，烤10min至饼干表面呈金黄色。

(4)冷却整理：将饼干自然冷却至室温，要注意的是冷却速度过快会造成饼干破裂。

(5)包装及贮藏：产品整理后进行包装，一般来讲，饼干的最适宜贮存条件为：温度18℃以下，相对湿度不高于75％，避光干燥保存。

本发明的优点在于：将魔芋粉和豆粉加入饼干原料中，研制出了一种色泽金黄、口感酥脆、并具有魔芋香味的魔芋饼干。该魔芋饼干弥补了饼干高能量低密度蛋白的缺点，同时也增加了保健功能，并填补市场上魔芋饼干的空白。

具体实施方式：

实施例1：本发明一种魔芋饼干的制作方法，按照以下步骤制备：

(1)调粉：称取面粉500g、魔芋粉45g、豆粉35g，混合均匀。称取食盐6.25g、糖粉145g分别用80℃的热水溶解。将糖水、盐水、泡打粉6.25g、鸡蛋液31.25g等辅料加入原料里混匀后，再加入起酥油最后加入22～28％的温水，搅拌。调制终点为面团软硬适中有光泽，有一定的弹性和可塑性。调粉后面团的温度在40℃。