[发明专利]一种发酵脆四宝的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵脆四宝食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工脆四宝的方法。

背景技术

中国是世界最大的果蔬原料生产国之一。2014年，中国果蔬年产量达8.25亿吨，超过世界总产量的40％。但是，中国蔬菜产业与发达国家相比，还存在一定差距，主要表现在以下几个方面：中国的蔬菜鲜销价格较低，仅为发达国家的1/10；中国的新鲜蔬菜腐烂损耗率高，达40％～50％，而发达国家的损耗率不到7％；中国蔬菜深加工技术水平低，平均蔬菜加工率不足1％，而发达国家的平均蔬菜加工率高达40％～70％。湖南是蔬菜种植大省，主要蔬菜原料有辣椒、藠头、芥菜、豆角、莴笋和藕等。其中辣椒主要用来做剁辣椒，用于卜辣椒加工的比例较小；而莴笋主要用于鲜食，加工的比例较小；豆角加工产品目前主要以酸豆角为主；藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。但辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜均具有严格的季节性和地域性，且容易腐烂变质，对辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜进行研究和加工，可提高我国蔬菜加工利用率，减少腐烂变质，提高农民收入，丰富食品种类。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜具有严格的季节性和地域性，且容易腐烂变质，加工利用率低等问题，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产脆四宝的方法，制作的脆四宝具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。

本发明所采用的技术方案是：一种发酵脆四宝的加工方法，其包括如下步骤：

a、卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,80-85℃热烫0.5min-1min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加8-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用。

b、发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用。

c、卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80℃-85℃热烫1min-1.5min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8％-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上；将卜辣椒取出，加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用。

d、卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0.5‰-1.5‰的柠檬酸溶液清洗后，切分，用质量百分比为1.5‰-2‰的柠檬酸和质量百分比为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制护色液:藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加质量百分比为0.08％-0.15％柠檬酸和质量百分比为0.1％-0.15％氯化钙；冷却，脱水，控制脱水率为10％-15％，切碎，备用。

e、原料混合：将上述步骤a-d制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合。

f、接种发酵：在混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；

g、拌料；

h、装袋；

i、密封；

j、杀菌。

所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。

所述步骤g的拌料是按发酵后的混合原料重量分别添加质量百分比浓度为0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15 g/Kg乙二胺四乙酸二钠、0.05g/Kg-0.1g/Kg焦亚硫酸钠，混匀。