[发明专利]一种发酵脆四宝的加工方法

权利要求书

1.一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

a、卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,80-85℃热烫0.5min-1min，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加8-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用；

b、发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用；

c、卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80℃-85℃热烫1min-1.5min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8％-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜辣椒，将卜辣椒取出，加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用；

d、卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0.5‰-1.5‰的柠檬酸溶液清洗后，切分，用质量百分比浓度为1.5‰-2‰的柠檬酸和质量百分比浓度为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制护色液:藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加质量百分比为0.08％-0.15％柠檬酸和质量百分比为0.1％-0.15％氯化钙，冷却，脱水，控制脱水率为10％-15％，切碎，备用；

e、原料混合：将上述步骤a-d制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合；

f、接种发酵：在步骤e的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；

g、拌料；

h、装袋；

i、密封；

j、杀菌，即成。

2.如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。

3.如权利要求2所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所。

4.如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述拌料是按接种发酵后的混合原料重量分别添加质量百分比浓度为0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、0.05g/Kg-0.1g/Kg焦亚硫酸钠，混匀。

5.如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述杀菌为水浴杀菌，水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。