[发明专利]含有天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪和生产方法

说明书

技术领域

本申请一般涉及加工干酪组合物及生产方法，更具体地涉及含有天然抗细 菌和抗真菌组分的加工干酪组合物。

背景

普遍以片状和块状形式获得的加工干酪已成为较受欢迎的在售干酪产品 之一。加工干酪产品尤其受儿童欢迎。传统上，加工干酪通过对一种或多种 含乳脂的天然干酪进行加热、研磨和/或混合来制备，所述一种或多种含乳脂天 然干酪例如，切达干酪、考尔比干酪、瑞士干酪、砖形干酪、明斯特干酪、帕 斯塔菲拉塔干酪、水洗凝乳干酪和粒状凝乳干酪等若干种。然后所得干酪与 其他乳制品(例如脱脂奶粉和乳清固体)和乳化盐(例如，磷酸二钠)在升至 足以对干酪进行巴氏消毒的温度下混合，以制备均匀、可泵送的流体干酪物料， 所述流体干酪物料可形成为切片状、片状和其他所需的形态。

通常希望延长食品(例如加工干酪)的保质期，和/或提高所述食品的微生物 稳定性。通过增加食品的稳定时间，加工者能够减缓由变质食物导致的存货 损失。现有方法，例如使用包装、防腐剂和/或特定的储藏参数(例如冷藏)， 已被用于延缓变质。

具体而言，在一些情况中，单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)和肉毒梭菌(C.botulinum)会影响一些食品，如原料乳、干酪(尤 其是熟软型种类)、冰淇淋、生鲜蔬菜、发酵的原料肉肠、生鲜家禽和经烹饪 的家禽、生肉(所有种类)以及生鱼和熏鱼。在一些情况中，这些病原体在低至 3℃的温度下仍能生长，这使其能够在冷藏食品上繁殖。

此外，尽管希望延长食品(例如加工干酪)的保质期，人们也越来越希望食 品所含天然成分的量更高。对此，可能需要提供仅含有天然成分的食品，或 将人造原料除去。例如，加工干酪常常采用防腐剂(例如山梨酸)来增加食品的 安全性和保质期。可能希望导入天然防腐剂和/或抗微生物剂，同时保持和/ 或改善加工干酪的特性。

发明概述

本文提供包含天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪。在一个方式中，天 然抗细菌剂是尼生素。在一些方式中，尼生素包括尼生素A。在另一个方式 中，天然抗真菌剂是游霉素。出乎意料地发现，含有尼生素和游霉素的加工 干酪具有极长的保质期，原因在于尽管只含有少量的尼生素和游霉素，也抑制 霉菌和革兰氏阳性微生物的生长。令人非常惊讶的是，这些少量的尼生素和 游霉素有效延长加工干酪制品的保质期，原因在于已知游霉素容易降解。

在一些方式中，所述加工干酪不含选自下组的人工防腐剂：山梨酸、山梨 酸钾、亚硝酸盐和它们的组合。本文中所用的词语“不包含”“不含”或“基本不 含”指的是少于约0.5％，在其它方式中，少于约0.1％，而在一些情况中，少于 约0.05％，且在其它情况中，无。

在一些方式中，所述加工干酪包含一定量的天然抗细菌剂，该一定量的天 然抗细菌剂能有效地防止在约86°F下保存至少约9天的加工干酪中形成来源 于肉毒梭状芽胞杆菌(Clostridiumbotulinum)的毒素。所述加工干酪还包含一定 量的天然抗细菌剂，能够在45°F下储藏过程中至少约1个月内有效防止多于1 log的单核细胞增多性李斯特氏菌的生长，在另一个方面中至少约2个月，在 另一个方面中至少约3个月，在另一个方面中至少约4个月，在另一个方面中 至少约5个月，在另一个方面中至少约6个月，而在另一个方面中至少约7个 月。在一些方面中，尼生素是尼生素A。