[发明专利]松针人参发酵醋的制备方法及其制品

说明书

本发明公开了松针人参发酵醋的制备方法及其制品，属于发酵醋的制备领域。本发明松针人参发酵醋的制备方法，包括：(1)将人参加水，打浆，制得人参浆；(2)将松针加水，打浆，制得松针浆；(3)将松针浆与人参浆混合，得到人参松针混合液；(4)调节人参松针混合液的糖度；(5)向步骤(4)调节糖度后的人参松针混合液中接入白酒酵母，进行酒精发酵，得到酒精发酵醪；(6)向酒精发酵醪中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，得到发酵液；(7)向发酵液中加入食盐，停止发酵，即得。本发明方法促进了松针和人参中营养物质的析出，提高对松针营养物质的利用率；所制备的松针人参发酵醋中水溶性黄酮和人参皂甙含量高，且有愉快酸味，口感醇厚。

技术领域

本发明涉及发酵醋的制备方法，尤其涉及松针人参发酵醋的制备方法，本发明还涉及所述制备方法制备得到的松针人参发酵醋，属于发酵醋的制备领域。

背景技术

现代医学研究表明，松叶含有挥发油类、黄酮类、树脂、纤维素、木质素、叶绿素、胡萝卜素、维生素和微量元素等成分。松叶挥发油类有祛痰、健胃、驱风、解热、利尿、镇痛、驱虫、抗菌、抗病毒等作用，可治上呼吸道慢性感染；松叶黄酮类，可缓解血管发脆及血管渗透压不正常等；松叶中的树脂、纤维素等有降血脂、降血糖作用；松针中的水溶性黄酮，具有较高的营养价值。松针中还含有大量的多酚类物质及较高的有机酸类物质，有较强的苦味和涩味，不易被人接受。

目前，松针在食品方面的利用仅限于用松针泡水饮用、用松针浸提液制作简单的饮品等，致使松针中大量的营养物质被浪费，利用率低，同时简单的加工方式也无法改变松针的口感。因此，利用生物发酵技术将松针制作成营养丰富、口感良好的松针醋，促进松针中营养物质的析出，提高松针营养物质的利用率，将具有极大的市场价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种松针人参发酵醋的制备方法，该方法促进松针及人参中营养物质的析出，提高对松针和人参营养物质的利用率。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明首先公开了一种松针人参发酵醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将人参加水，打浆，制得人参浆；(2)将松针加水，打浆，制得松针浆；(3)将松针浆与人参浆混合，得到人参松针混合液；(4)调节人参松针混合液的糖度；(5)向步骤(4)调节糖度后的人参松针混合液中接入白酒酵母，进行酒精发酵，得到酒精发酵醪；(6)向酒精发酵醪中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，得到发酵液；(7)向发酵液中加入食盐，停止发酵，即得。

其中，按照质量比计，步骤(1)加水量为人参质量的2-10倍，优选为5倍。

按照质量比计，步骤(2)加水量为松针质量的5-15倍，优选为10倍。

步骤(2)所述松针为油松或红松的松针；优选的，所述松针为长白山的油松或红松的春季或夏季鲜嫩松针；更优选的，所述松针在打浆前用20-25℃清水浸泡24小时。

步骤(3)按照质量比计，人参浆的质量为松针浆质量的2-10％，优选为5％。

步骤(4)按照质量比计，调节人参松针混合液的糖度至10-20％，优选为14％；其中，所述“糖度”是指人参松针混合液中糖的质量浓度。可以用任何一种糖，例如白砂糖、红糖、冰糖等调节糖度；优选的，用白砂糖调节人参松针混合液的糖度。

步骤(5)白酒酵母的接种量为调节糖度后的人参松针混合液质量的4-6‰，优选为5‰；发酵温度为28-32℃，优选为30℃；发酵时间为5-7天，优选为6天。

步骤(6)醋酸菌的接种量为酒精发酵醪质量的4-6‰，优选为5‰；发酵温度为36-40℃，优选为38℃；发酵时间为3-5天，优选为4天。

步骤(7)按照质量比计，食盐加入量为发酵液质量的2％。所述停止发酵为降低发酵液温度至室温以停止发酵。