[发明专利]一种果醋发酵营养盐及其使用方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种果醋发酵营养盐及其使用方法，利用该营养盐以果酒为原料生产果醋能提高菌体活性，缩短发酵周期，提高生产效率，属于生物技术领域。

背景技术：

果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵制得的酸性调味品。其中，醋酸发酵阶段常采用液态深层发酵法，以果酒为原料，利用醋酸菌进行发酵。

醋酸发酵过程主要涉及到两种膜结合的酶：乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)，底物乙醇在ADH的作用下生成乙醛，乙醛接着被ALDH催化产生醋酸。氨基酸对醋酸菌的生长有一定促进作用。酵母浸粉营养丰富，含有丰富的氨基酸以及功能性多肽，还含有葡聚糖和甘露聚糖等多糖以及核苷酸、B族维生素等，富含多种微量元素，是发酵工业常用的营养物质，此外，糖类、金属离子、维生素等物质均对醋酸菌的生长及醋酸发酵效率有重要影响。同时，氨基酸与醇类反应生成的酯类物质又可以改善果醋产品的风味。

公布号为CN 103060237 A的发明专利明涉及一种营养盐，由以下重量份数的原料组成：柠檬酸铵4-25份，无水乙酸钠8-32.5份，磷酸二氢钾4-25份，七水硫酸镁1-3份，硫酸锰0.4-2份，谷氨酸40-60份，精氨酸2-4份，组氨酸1-2份，苏氨酸0.8-3.25份，蛋氨酸1-3份，谷氨酰胺1-3份，吡哆醇0.004-0.008份，氯化胆碱0.4-1.2份。该发明氨基酸和维生素的添加可替代酵母膏、蛋白胨等营养丰富的成分，同时可以在一定时间内提高菌体浓度和菌体活力，改善最终饮品的口感和色泽。

公布号为CN 102443549 A的发明专利涉及一种醋酸菌发酵营养盐，该营养盐包括26％-27％(重量)水解酵母粉，15％-16％(重量)柠檬酸铵，44％-45％(重量)葡萄糖，4％-5％(重量)磷酸氢二钾，3％-4％(重量)磷酸氢二钠，5％-6％(重量)硫酸镁，并且公布了该营养盐的使用方法，即将上述醋酸菌发酵营养盐以1‰-5‰(w/v)添加量，发酵前12小时溶解于水中，配制成醋酸菌发酵营养盐溶液。

目前已报导的大多是针对酒精醋发酵的营养盐，但果酒中营养成分与酒精醋发酵原料差别较大，针对酒精醋发酵的营养盐并不适用于果醋发酵，且针对酒精醋发酵的营养盐可能影响果醋产品的品质。

本发明公开了适用于果醋发酵营养盐中复合氨基酸、复合维生素、山梨糖醇等营养成份的组成和比例，该营养盐提高了菌体对乙醇和醋酸的耐受性，同时提高菌体催化活性，从而提高果醋发酵效率。并且本发明营养盐的使用方法是根据乙醇浓度计算出营养盐的添加量，而不是将营养盐固定在某一添加范围之内(如公布号为CN 102443549 A的发明专利将营养盐按照1‰-5‰(w/v)的添加量配制醋酸菌发酵溶液)，从而避免了当乙醇浓度过低导致的营养盐浪费或者当乙醇浓度过高导致的营养盐不足的现象，不仅保证了果醋发酵效率并且提高了原料的利用率。

发明内容：

本发明解决上述技术问题的方案之一是提供一种能够促进果醋发酵的营养盐，以提高果醋发酵效率。

所述果醋发酵营养盐由以下重量份数的组分组成：复合氨基酸5-11份，复合维生素1-4份，复合微量元素0.005-0.01份，乙酸钠0-30份，磷酸二氢钾20-45份，蔗糖20-45份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-3份。

优选的，所述果醋发酵营养盐由以下重量份数的组分组成：复合氨基酸6-9份，复合维生素1-2份，复合微量元素0.005-0.008份，乙酸钠0-30份，磷酸二氢钾20-30份，蔗糖20-30份，酵母抽提物2-5份，山梨糖醇0-1.5份。

所述复合氨基酸由以下重量份数的组分组成：谷氨酸40份、酪氨酸30份、脯氨酸15份、天冬氨酸15份。

所述复合维生素由以下重量份数的组分组成：维生素B2 30份，维生素B5 35份，维生素B12 30份。

所述复合微量元素由以下重量份数的组分组成：硫酸锰10份，亚硫酸铁70份，硫酸铜5份，硫酸锌5份，钼酸铵10份。

该营养盐中添加山梨糖醇的主要目的是提高菌体催化活性，从而提高发酵效率。

本发明解决所技术问题的方案之二是提供一种果醋发酵营养盐的使用方法，具体为：发酵前按果酒中乙醇与营养盐质量比为10:0.5-10:2的比例添加至果酒中，利用自吸式发酵罐进行液态果醋发酵。

有益效果：