[发明专利]薯类发酵蛋糕及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品、糕点、粮食、薯类深加工领域，具体涉及一种薯类发酵蛋糕及其制作方法。

背景技术

甘薯、马铃薯、芋头、山药等薯类作物具有低能量、含有较多的碳水化合物、基本不含脂肪等营养特征，是日常膳食常用的食材。薯类蛋白质中的赖氨酸含量丰富，有0.7％～1.6％的膳食纤维，可增加饱腹感，增加胃肠蠕动，通便防癌。薯类中的脱氢表雄酮还有明显的抑癌作用。薯类还含有较多的大米、面粉等所缺乏的β-胡萝卜素和维生素C等。紫薯除了含有普通薯类的营养保健功能外，还含有丰富的花青素，具有较强的抗氧化、延缓衰老等作用。马铃薯是少有的高钾低钠食物，可降低高血压和中风发病率。芋头中氟的含量较多，具有洁齿防龋作用，且含有多种微量元素、皂角素等，能增进人体免疫功能。山药的山药多糖可清除自由基和降血糖，使其成为糖尿病人的食疗佳品。

由于薯类的营养特征，《中国居民膳食指南2007》建议成年人增加薯类摄入，每周吃5次左右，每次食入50g～100g。但市场上薯类食品花色品种较少，近20多年来，全国城乡居民平均标准人日薯类摄入量逐年下降。因此通过开发薯类营养食品来增加薯类摄入量，对丰富薯类食品市场，改善膳食结构，增强国民体质具有重要意义。目前市场上常见的蛋糕多以低筋小麦粉和鸡蛋作为主要原料制作，利用蛋白的起泡性和蛋黄的润泽作用，使成品具有蓬松柔和香甜的特点。

有研究将生山药打浆后直接添加到面粉中，按照传统工艺经过两次面团调制与发酵后，整形、烘烤、冷却、回软得到山药面包(徐贵华等，山药面包的研制，食品科技，2004，11：31-33)。该研究虽也经过发酵，但为了减少对面包质地的不良影响，山药的添加量仅为20％，如此少的添加量使山药的保健功能难以充分发挥。

在制作饼干过程中添加适量的生紫薯粉，能够使饼干口感疏松。随着生紫薯粉的添加量，饼干的口感、滋味和形态等品质先升后降(揭小铃，紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究，福建农林大学，2013，40-42)。该方法是将紫薯生粉添加到面粉中，且未经过发酵，与本发明不同。以传统清蛋糕配方和工艺为基础，减少面粉用量，加入同等质量熟制紫薯蓉，并在不影响膨松度的情况下减少鸡蛋的用量，经工艺优化得到的紫薯清蛋糕的微量元素和花青素含量明显增加，使产品具有食疗作用(王美，紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究，食品研究与开发，2011，32(6):86-90)。该方法虽在蛋糕制作中添加了熟紫薯蓉，面粉与紫薯蓉比例达到100:150，且没有经过发酵，与本发明不同。

公开号为CN102894054A的专利发明了一种紫薯蛋糕及其制作方法，方法是以鲜紫薯、小麦粉、白糖为主要原料，紫薯经过蒸煮搅拌成泥，加入牛奶、果汁、水、泡打粉等辅料，搅拌均匀后倒入模具进入烤箱烘烤。该发明中的紫薯蛋糕并未采用发酵工艺，其配料也未使用鸡蛋，仅仅依靠泡打粉来使蛋糕膨大，且其泡打粉的用量也未说明清楚。

面包等发酵糕点利用发酵期间酵母大量繁殖有氧呼吸产生二氧化碳气体，面团体积胀大，并改变其结构，气体均匀分布面团内形成立体网状的组织结构，从而产生蓬松而富有弹性的质地。发酵过程大分子物质被逐步降解，形成复杂的芳香化合物、小分子肽等多种代谢产物，提高了产品的风味和营养价值。

鸡蛋良好的起泡性能使面团(面浆)产生气泡，制作出质地膨松柔软的糕点。

目前虽有添加薯类制作面包，但并非是发酵蛋糕的研究，尚未见到以薯类为主要原料，将传统蛋糕制作方法与发酵结合起来而制成薯类发酵蛋糕的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种薯类发酵蛋糕及其生产方法，以改善传统蛋糕的品质和营养，增加薯类食品或蛋糕制品的花式品种。由于小麦蛋糕的面筋蛋白对蛋糕的体积蓬松起到关键作用，而薯类缺乏面筋蛋白，因此用常规的方法难以制作出松软可口的蛋糕。本发明的薯类发酵蛋糕，利用蛋清的起泡性，发酵剂发酵产生的气体以及小麦粉的面筋蛋白为糕体成型提供支持。本发明适用于多种薯类产品的加工，应用范围广。采用薯类和蛋品制作发酵型薯类蛋糕，具有独特的口感和风味。

本发明通过下列技术方案实现：

一种薯类发酵蛋糕，通过如下步骤生产获得：

按重量份计的配料如下：

薯泥：100份，低筋小麦粉：10-50份，鸡蛋：20-80份，白砂糖：10-30份，发酵剂：1-3份，黄油：2-8份，乳粉：2-10份，变性淀粉：1-5份，适量水；

具体按以下步骤：