[发明专利]薯类发酵蛋糕及其生产方法

权利要求书

1.一种薯类发酵蛋糕的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

按重量份计的原料配比如下：

薯泥：100份，低筋小麦粉：10-50份，鸡蛋：20-80份，白砂糖：10-30份，发酵剂：1-3份，黄油：2-8份，乳粉：2-10份，变性淀粉：1-5份，适量水；

具体按以下步骤：

(1)选料与清洗：选择无虫害、无机械伤、无干疤、无绿皮、无萎缩、无热伤、无冻伤、不发芽的鲜薯块根，去除鲜薯块根上的有机、无机物质杂质，将筛选好的鲜薯用自来水冲洗干净1-2遍，削去薯皮，切块备用；

(2)制薯泥：将薯块于90-120℃蒸煮30-40分钟，直至薯块熟透，取出搅打成均匀的泥状，冷却至室温得到薯泥A；或者将得到的全薯薯泥于40-100℃搅拌下烘干24-36h至水分含量低于14％，粉碎过40目筛制得熟薯粉，加入适量水调配成薯泥B；或将商购薯粉按重量百分比加30-50％的水，搅匀，隔水于95-120℃蒸制20-40分钟，搅拌均匀得薯泥C；

(3)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清加白砂糖高速搅打8～12min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的3～4倍，蛋黄则搅打至起细密的一层小气泡；

(4)混合：将蛋黄、低筋小麦粉、乳粉、发酵剂、薯泥、水和1/3蛋清糊混合得到薯泥糊，稍微搅拌后与剩余的2/3蛋清糊混合；最后加入熔化后的黄油，充分搅拌均匀，得到混合料；

(5)发酵：将混合料注入模具，体积占1/2，并置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％以上，温度为25-35℃，发酵时间为4-30h；

(6)烘烤：置于相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃的烤箱中焙烤10-30min，取出冷却至室温得到薯类发酵蛋糕；

其中：

所述的发酵剂为酵母菌、乳酸菌、米根霉的组合，所述的酵母菌是卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001，所述的乳酸菌是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZSM-002、所述的米根霉为保藏号为CCTCC NO：M 2014374的Rhizopus oryzae zsm-003；

所述的变性淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯和α-环状糊精的组合。