[发明专利]一种腌制笋干的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及竹笋加工技术领域，具体涉及一种腌制笋干的加工工艺。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。含有丰富的营养物质和微量元素，而且具有较高的药用价值，中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便的功效。现有竹笋加工技术中，有的是直接作为鲜笋进行售卖，或者经过发酵的清水笋，经过腌制的笋以及笋干等，对于现有腌制加工的笋干，在售卖时都是咸味的，客户在买了以后还要回家多次清洗后才能食用，而且基本只能上作为咸菜的原料，否则咸味会很重，而且在包装内长时间的受到盐水的浸泡会导致笋的口感下降，而且颜色变白。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种经过腌制，无咸味，口感好，颜色较新鲜的腌制笋干的加工工艺。

本发明解决上述技术问题采用以下的技术方案，

一种腌制笋干的加工工艺，其特征在于：包括下列步骤，

(1)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

(2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，向锅内加入水，向水内添加10～15％的盐，煮开后持续6～10分钟；

(3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开笋体，用手触摸无微热感，则已凉透；

(4)腌制，向清洗后的笋中添加20％的盐；

(5)清洗，用冷水浸泡3个小时候再用清水冲洗；

(6)冲洗后的笋用90℃的水烫笋20～30分钟；

(7)再清洗，再次清洗至笋无咸味为止；

(8)高温杀菌，高温杀菌，杀菌温度为120～130℃；

(9)包装，向高温杀菌后的笋内添加0.03～0.04％柠檬酸和0.2～0.4％的Vc，然后进行密封保存。

所述的步骤(5)中清水冲洗持续一天一夜。

本发明中在蒸煮的时使用的是盐水，这样有利于去除笋内的碱性物质，而且在后期腌制的过程中添加了柠檬酸，不仅可以中和水内碱性物质，而且可以调节PH值，从而调节口感，Vc能够抑制腌制而产生的致癌物质，太高产品的健康程度，而且Vc还能够保护笋的原有泛黄的颜色，新鲜感保持的更好。

腌制后又进行冲洗，将原来腌制用的盐分去除，这样保持了较好的口感，而且去除了腌制的咸味，便于后续食用。

本发明的有益效果是：本发明操作方便，加工的竹笋口感好，无咸味，便于食用，便于加工和长时间的保存，新鲜健康。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种腌制笋干的加工工艺，包括下列步骤，

(1)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

(2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，向锅内加入水，向水内添加10～15％的盐，煮开后持续6～10分钟；

(3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开笋体，用手触摸无微热感，则已凉透；

(4)腌制，向清洗后的笋中添加20％的盐；

(5)清洗，用冷水浸泡3个小时候再用清水冲洗；

(6)冲洗后的笋用90℃的水烫笋20～30分钟；

(7)再清洗，再次清洗至笋无咸味为止；

(8)高温杀菌，高温杀菌，杀菌温度为120～130℃；

(9)包装，向高温杀菌后的笋内添加0.03～0.04％柠檬酸和0.2～0.4％的Vc，然后进行密封保存。

步骤(5)中清水冲洗持续一天一夜。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。