[发明专利]一种酸菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体是一种酸菜的加工方法。

技术背景

酸菜是人们喜欢的食品，传统加工酸菜的方法以白菜为例，是将白菜放在敞开的大缸或水泥池等容器内，再向容器内加水，加乳酸菌、加食盐、加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、维生素C，经过30天至50天的发酵后，制成酸菜。由于容器如大缸或水泥池处于开放状态且发酵的时间长，酸菜很容易被周围环境中的杂菌污染，食盐虽然能防止酸菜变质腐烂，但加食盐的缺点是会使酸菜成品失脆，降低酸菜的口感，维生素C会使酸菜成品的颜色变褐黄，而苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂对人的身体健康不利。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸菜的加工方法，采用本方法发酵快，能缩短加工酸菜的时间，能提高制品的卫生、安全性，且制品口感脆爽。

本发明的技术方案是：一种酸菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

①、备料：摘选原料菜，清洗、切块；

②、将步骤①切块的原料菜预热至30℃，再放入容器内，向容器内加入30～40℃的温水，至水没过菜的顶部为止，然后将容器密封；

③、酸制：将容器置入温控室内，设温控室温度为30℃，保持恒温120小时，或设温控室温度35℃，保持恒温96小时，或设温控室温度40℃，保持恒温72小时，然后从温控室取出容器，打开容器即获得酸菜成品。

本发明的优点是：酸菜发酵需要乳酸菌，而乳酸菌的生长最佳温度为30～45℃，本发明的温度设计为30～40℃恒温，创造了乳酸菌迅速繁殖生长的有利环境，能使酸菜发酵快，由于将原料菜先切成适合商业需要的几何形状再腌制，使被腌制菜表面积增加，有利于均匀发酵，因此本发明提高了制作酸菜的生产效率，传统泡制酸菜需要30天以上，本方法只需3-5天，比传统方法每周期能提前25-27天，缩短酸菜泡制时间，因泡制的时间短，所以加工后的酸菜颜色、味道、口感比传统工艺的酸菜好。

本发明的另一个优点是：在酸菜发酵过程中，有醋酸菌、酵母菌、大肠杆菌等杂菌同时产生，容易造成酸菜腐烂，而本发明采用控温、密封、迅速提高酸度的方法抑制醋酸菌、酵母菌、大肠杆菌的滋生，原理是：因为醋酸菌最适合生长的温度是25～30℃；酵母菌最适合生长的温度是25～30℃；本发明用30～40℃恒温，该温度高于上述两种杂菌的生长温度，使所述杂菌生长受到限制；另由于乳酸菌耐酸能力高于以上所述各杂菌，当快速发酵产生大量乳酸菌时，使酸度迅速升高，PH值一般在4.3以下，以上所述杂菌生长不适应此酸度，此酸度起到了抑制各杂菌生长的作用，其中大肠杆菌最适合生长环境的PH值是6.0-8.0，所以抑制大肠杆菌生长的效果明显；同时，本发明用密封方法，能保持发酵过程中温度、酸度产生的抑制效果，能防止外来菌的进入，所以本发明加工酸菜不使用盐、防腐剂仍能实现防腐；传统的防止酸菜腐烂方法是加盐、加防腐剂，盐能使发酵时间延长，使酸菜脆度降低，本发明不使用盐，制得的酸菜脆度增加，口感好；用防腐剂不但影响人体健康，还会使酸菜变味，变色，本发明不使用防腐剂，以白菜为例，制得的酸菜颜色玉白，味道纯正，食用安全，对人体健康无害。

具体实施方式：

本发明一种酸菜的加工方法的实施方式如下：

实施例1：

①、备料：选白菜为原料菜，进行摘选和清洗，然后切块，切成适合商业需要的几何形状；

②、将步骤①获得的菜在30℃的恒温水中浸泡预热，将预热的菜捞起后立即装入符合食品卫生要求的塑料箱中，向塑料箱中加入30℃温水至水面没过菜，扣上塑料箱的上盖，压下边锁，使塑料箱密封；

③、酸制，将密封后的塑料箱放到温控室中，温控室为30℃的恒温，保温120小时后，取出箱，打开箱的上盖即获得酸白菜成品，该酸白菜成品颜色玉白、微透明、口感脆爽，酸香可口。

实施例2：

①、备料：选萝卜为原料菜，进行清洗，将处理后的菜先切块，切成适合商业需要的几何形状；

②、将步骤①获得的萝卜在30℃的恒温水中浸泡预热，将预热的菜捞起后立即装入发酵罐中，向发酵罐中加入40℃的温水，至水面没过菜，扣上盖密封；

③、酸制：将发酵罐置于温控室中，温控室为40℃恒温，保温72小时，再将发酵罐取出，自然冷却，开罐后获得酸萝卜成品，制品脆度高，口感佳。

实施例3：

①、备料：选辣椒为原料菜，进行清洗，经洗后的辣椒先切成片待用；