[发明专利]一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳品加工领域，具体涉及一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经巴氏杀菌后，再向牛奶中添加发酵剂发酵而制得的一种牛奶制品。因具有较高的营养价值、酸甜可口的风味、细腻柔润的口感以及较佳的保健功能而深受消费者喜爱。然而目前市场上常见的酸奶蛋白质含量较低，而脂肪含量却相对较高，这与现代人低脂高蛋白的消费需求存在一定的差异。益生菌是一类能改善人体肠道微生物菌群平衡、增强机体免疫力、降低胆固醇、缓解乳糖不耐症以及抑制肿瘤细胞形成的微生物。因此，在低脂高蛋白的基础上实现产品中富含益生菌，符合近年来酸奶的发展方向，具有广阔的市场空间，并且对于人体健康也具有重要的意义，更能满足现代人追求“高蛋白、低脂肪”的营养需求。

本领域提高酸奶中蛋白含量常见的方法有添加蛋白粉法和脱乳清法，其中添加蛋白粉法由于使用了外来蛋白，导致酸奶的口感较差。例如申请号为201010611364.5的中国专利申请公开了一种“高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法”，通过向脱脂牛奶中添加凝胶型浓缩乳清蛋白和微粒化乳清蛋白，制备高蛋白无脂肪酸奶的方法。该方法提高了酸奶中的蛋白含量，并克服了传统低脂酸奶口感稀薄、细腻润滑度低、乳清析出等缺陷，但是外来蛋白的添加，导致酸奶的颗粒感较为明显，涩感较强，口感较为粗糙。脱乳清法可以通过离心和纱布过滤实现，但离心脱乳清的方法所得酸奶口感粗糙，粉感较强；纱布过滤脱乳清的方法耗时较长，存在安全隐患。

目前，生产富含益生菌脱脂高蛋白酸奶遇到的主要技术难题是如何同时实现降低脂肪含量、提高酸奶中的蛋白含量并保证富含益生菌和优良的口感。目前缺乏一种简单实用、具有实际推广应用意义的酸奶制备技术手段，来同时解决降低脂肪含量、提高酸奶中的蛋白含量并保证富含益生菌和优良的口感的技术难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有脱脂高蛋白酸奶制品的生产技术不足，

提供一种富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的制备方法。基于本发明方法制备得到的酸奶不仅保持酸奶原有风味，而且提高了蛋白质和益生菌的含量，而且大幅降低了脂肪含量，口感佳，符合现代人对低脂肪、高蛋白的营养需求。

本发明要解决的另一技术问题是提供基于所述方法制备得到的酸奶制品。

本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

提供一种富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的制备方法，以脱脂牛奶为原料，加入白砂糖混合均匀，混合后的物料经均质和巴氏杀菌后，冷却至发酵温度，接种乳酸菌和益生菌进行酸奶发酵，制得的酸奶经均质后，采用陶瓷膜过滤系统过滤，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶；所述陶瓷膜的孔径为100～200 nm，膜过滤条件为：过膜压力0.5～2.0 bar，酸奶温度2～20℃。

陶瓷膜系统是一种“错流过滤”形式的流体分离过程，原料液在膜管内高速流动，在压力驱动下含小分子组分的澄清渗透液沿与之垂直方向向外透过膜，含大分子组分的混浊浓缩液被膜截留，从而使流体达到分离、浓缩、纯化的目的。本技术领域将陶瓷膜应用于浓缩和过滤除菌，但缺乏对整体制备步骤的研究改进以及工艺条件的精确确定下，未见将陶瓷膜应用于脱乳清并获得品质优良的酸奶。

本发明经过大量长期地研究和对发酵后酸奶物质成分的针对性分析，将陶瓷膜过滤技术科学应用于酸奶的脱乳清处理中，以适宜孔径的陶瓷膜为介质，科学确定膜两侧的压力差，成功允许水及乳清等小分子物质通过，而蛋白质等大分子物质被截留在膜的内侧，从而达到适宜程度地分离酸奶中水及乳清等物质，从而达到对蛋白质和益生菌浓缩的目的，提高酸奶中的蛋白质和益生菌含量，并获得较好的口感质量。本发明方法适宜于现有制备酸奶的各种牛奶原料，不管脱脂牛奶、全脂牛奶还是生牛乳作为原料，均可以使用陶瓷膜系统成功实现脱乳清操作。需要严格控制酸奶中脂肪含量可以采用脱脂牛奶。现有研究表明，使用脱脂牛奶作为制备酸奶的原料，可以保证较低的脂肪含量，但是脱脂牛奶制备的酸奶制品口感较差，稀薄，不够香浓。在采用本发明制备工艺条件下，可以显著改善以脱脂牛奶制备的酸奶制品口感较差、稀薄的缺陷，获得香浓的优质酸奶产品。