[发明专利]一种用于制作酱香味豆腐的酸浆水及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐制作领域，具体涉及一种用于制作酱香味豆腐的酸浆水及其制备方法。

背景技术

我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是石膏、盐卤和凝固剂作凝固剂，用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；因此需要进一步研究开发新的天然无公害的凝固剂，既能保持豆腐的营养，又能具有良好的口感，而且不能对身体产生损害。

例如，公开号为CN101978840A的中国发明申请文献公开了一种豆腐的制备方法，豆浆煮沸后冷却,加入硫酸镁乳化液作为豆腐凝固剂，搅拌分散,然后加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐。

公开号为CN 103155993A的中国发明申请文献公开了一种绿色天然豆腐的制备工艺。具体内容是：用黄豆为原料，采用天然的植物——新鲜山矾叶、干品甘草片的提取液来做绿色、天然的豆腐凝固剂，从而抛开传统有害的凝固剂生产出高品质、口感好、绿色天然的豆腐。

公开号为CN 101124968的中国发明申请文献公开了一种豆腐制备工艺，其特征是以食醋为点制剂,在加热煮沸的豆浆中加入豆浆总量1％-5％的食用醋，其制备工艺包括:粉碎磨浆、熟化、食醋点制、脱水成型。

近年来有少数企业已开展用黄浆水自然酸化成酸浆水后，作为点浆用凝固剂，酸浆水对人体无害，用其作凝固剂制成的豆腐鲜嫩，无石膏、卤水等化学原料点制豆制品的那种发涩、发苦味道，属纯天然食品。

公开号为CN102210351A的中国发明专利文献公开了一种豆腐的制作工艺，技术方案是在制作豆腐的过程中，用酸汤作为点脑材料。酸汤的制作方法是将豆浆糕水沉淀后倒入缸中，再用酸菜水作为酸汤母汁放入缸中将糕水酸化，酸化22～24小时的时间范围内的汤水，即可作为点脑用的酸汤。其有益效果是：豆腐蛋白质凝固紧密，含水量低，粘接性强，韧性强，不易变形，还可以延长保质期；由于没有使用石膏、卤水和凝固剂，所以避免了使用石膏、卤水或凝固剂可能带来的潜在危害。

但是现有酸浆水点制的豆腐，由于酸浆水本身具有酸味，点制出的豆腐也带有酸酸的气味而影响了豆腐的香气。

发明内容

为了克服现有酸浆水在制作豆腐上的不足，本发明提供了一种用于制作芳香味豆腐的酸浆水，采用该酸浆水制得的豆腐，营养丰富，无毒无害，口味芳香。

一种用于制作酱香味豆腐的酸浆水的制备方法，包括如下步骤：

取采用石膏或者卤盐制作豆腐时产生的大豆黄浆水，盛装在发酵容器内，添加占大豆黄浆水总重量0.1％～1％的糖和占大豆黄浆水总重量0.01％～0.1％的生香酵母，发酵3～5天，当pH值降至3～3.5时，即得到带酱香味的酸浆水。

豆腐黄浆水富含蛋白质、低聚糖等物质，并添加了0％～1％的糖，所以生香酵母除能利用黄浆水中的营养物产生酒精外，还能产生异戊醇、活性戊醇、异丁醇、呋喃酮类等酱香类风味物质，黄浆水中的乳酸菌会利用糖产生酸，当pH值降至3～3.5时，得到带酱香味的酸浆水。

作为优选，生香酵母占大豆黄浆水总重量的0.01％～0.08％。

作为优选，所述糖占大豆黄浆水总重量的0.5％～1％。

作为优选，所述糖为葡萄糖或者乳糖。

作为优选，添加生香酵母后的发酵温度为30～33℃。

进一步优选，采取上述优选技术方案的组合，即：

所述生香酵母占大豆黄浆水总重量的0.03％～0.06％；所述糖占大豆黄浆水总重量的0.5％～1％；所述糖为葡萄糖或者乳糖；添加生香酵母后的发酵温度为30～33℃。

最优选地，所述生香酵母占大豆黄浆水总重量的0.05％；所述糖占大豆黄浆水总重量的0.5％；所述糖为乳糖；添加生香酵母后的发酵温度为32℃；发酵时间为4天。

在上述最优选条件下制备得到的酸浆水制作豆腐时得到的豆腐营养和口感都最好。

发酵容器内发酵时为密封状态，密封状态下几乎没有氧气，大部分杂菌属于好氧菌，大部分杂菌无法存活。另外在pH 4以下的环境中所有杂菌几乎都很难存活，pH值降至3～3.5，可以抑制杂菌特别是病原菌和腐败细菌的活动。

密封状态发酵温度优选为30～33℃。密封状态发酵主要是为了使乳酸菌大量繁殖并在无氧状态下产生乳酸，因而所选温度应该利于乳酸菌生长，乳酸菌在温度过高或过低状态下不生长，在温度30～33℃下最适合生长。

添加糖有利于乳酸菌等的生长和快速繁殖。