[发明专利]一种肉类食品的卤制加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类食品的加工方法，特别是涉及一种肉类食品的卤制加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

卤制品是一种传统食品，卤制集加热与调味两种烹饪工序与一体，成品是熟的可直接食用，具有丰富的口感，香气宜人等特点。然而研究调查现有的肉类食品的卤制工艺，无非是在卤料、卤汁的配方上进一步改进，添加以往常作为药材的各味中药食材，来改善口感或者获得一些养生保健的效果。这些工艺任都遵循了传统卤制加工的工艺方法，包括了肉类食品的清洗、焯水以及卤制的工艺流程。传统卤制工艺的通过控制卤制时间长短并配合适当的火候来获得肉类老嫩不同的口感，而为了获得卤制的肉类食品的软嫩的口感，卤制时间通常较长。长时间的卤制一来造成食品加工效率较低，二来卤制锅中造成大量热能的浪费。而近年来常采用如“嫩肉粉”等佐料进行肉类嫩化，但是嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧的效果，这是对肉类食品丰富口感的一种损害。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种肉类食品的卤制加工方法，解决大批量卤制肉类食品口感差及浪费能源的问题。

本发明的技术方案是这样的：一种肉类食品的卤制加工方法，依次包括步骤：清洗、焯水和卤制，所述清洗是将肉类原料放入清洗容器，加入重量为肉类原料2～2.5倍的清水，并在清洗过程中每分钟从清洗容器底部通入占清水体积10～15％的空气直至洗净。

通过上述清洗方式清洗后的肉类原料由于空气的介入使肉类食品在清洗容器内不断翻滚，气泡冲击鲜肉并深入组织使其松散。清洗后经过后续的焯水及卤制步骤获得成品，肉质口感松嫩新鲜，肉汁保留充分，而肉筋部分保留一定的嚼劲，比现有工艺更具丰富的口感。

作为本发明更进一步地改进，保证肉类食品形状的完整，使其更富有弹性并保持鲜嫩口感，所述清洗后肉类原料在焯水前进行脱水、按摩，所述脱水是将肉类原料放入离心脱水机中脱水，所述按摩是将脱水后肉类原料、占肉类原料重量12～14％的水和调料在10^-6～10^-5Pa环境下滚动搅拌。

优选的，所述卤制是将焯水后肉类原料置入重量为肉类原料1.5～2倍的卤汁中卤至成品。

为了减少香料的使用并获得足够的香气，所述卤汁由香料加水研磨后加入调味料制得。

优选的，所述香料与水的重量比为1︰10。

优选的，所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶。

优选的，所述茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶的重量比为1︰1︰1︰1︰1︰1。

优选的，所述焯水是将肉类原料直接放入沸水中加热至再次煮沸。

优选的，所述卤制时，卤水温度保持在90～100℃，卤制时间为15～45min。

本发明所提供的技术方案的优点在于，1)清洗过程中不断通入的空气不但加强了肉类原料的洗净效果，更为重要的使，空气的渗透使肉类原料的肉质得以松散，保持肉筋的嚼劲，可以减少卤制过程时间，增强成品口感；2)进一步地采用脱水按摩处理，使肉类原料恢复固有形态，保持其形状完整，增强肉质的弹性，达到嫩而不烂的效果；3)采用研磨香料获得卤汁替代了原有的将香料包裹在纱布内煮制的方式，更为直接地获得了香料的香气，使成品香气更为浓郁，减少了熬制卤汁所耗费的大量能源以及香料使用量，同时粉末状的香料制成的卤汁，不会残留香料碎屑对成品口感造成影响。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。

实施例1

取生鲜猪肉骨头100斤，投入清洗容器中，向清洗容器中通入200斤清水对肉骨头进行清洗，在清洗过程中从清洗容器底部不断通入总量为20L/分钟的空气直至肉骨头洗净。肉骨头取出沥干水分后，投入煮沸的开水中，再次煮沸后取出洗净。

卤汁的制作过程是，将重量比为1︰1︰1︰1︰1︰1的茴香、丁香、桂皮、草果、无花果和香叶组成的香料，加上10倍与香料重量的水放入胶质研磨机内研磨成浆，配合适当的糖、酱油、盐等调味料调味。

取事先制备好的卤汁150斤放入锅内，加入焯水洗净后的肉骨头，加热至90℃卤制45分钟出锅得到成品。

实施例2