[发明专利]一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种食品的加工制作方法，尤其是指一种针对传统腊肉的工业化生产的加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行制作，所以称作“腊肉”。

传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香辛料等佐料搅拌匀后腌制7 -15天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒1-2天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。主要是因为产品的盐分高，同时利用柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

传统腊肉加工方法简单粗放，在腌制过程中，存在天气温度高加盐多，温度低少加盐，同时由于腌制环境温度的不可控腌制时间也很随意，完全凭借工人师傅经验进行操作，因此其很难进行大规模的标准化工业化生产。另外，最重要的是产品的熏制经过长时间的高温烘烤以及熏柴的不完全燃烧，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙(A)芘。经验证，长期接触苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。因此，如何减少腊肉熏制过程中所产生的苯丙(A)芘是一个急待解决的首要问题。

通过专利检索没发现有与本发明相同技术的专利文献报道，与本发明相关的主要有以下几个：

1、专利号为CN201310589327.2， 名称为“一种腊肉加工方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉加工方法。本发明腊肉加工方法通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量。本发明加工方法还利用乳酸链球菌素和生物防腐剂的作用，适当提高腊肉腌制的温度，缩短腌制时间，将传统腊肉的加工时间由40天缩短至15天，防止肉在腌制过程中发生变质，改善腊肉的防腐保鲜的效果，提高了工作效率。

2、专利号为CN201310571015.9， 名称为“一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法”的发明专利，该专利公开了一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法，其中复合材料由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝中的至少一种、10～20%的柑橘皮或柚子皮中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶或箬叶中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。本发明通过选用合适的材料进行复合配比，能有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成；同时，将复合材料制成均匀的颗粒状，不但使用方便，而且燃烧均匀，燃烧过程易于控制。

3、专利号为CN201010162820.2， 名称为“腊肉腌制方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉腌制方法，主要包括如下步骤：切条—抹料—腌制—熏制—烧皮—清洗—烘烤；本方法的腌制步骤能够使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡适中且在腌制过程中不会发生脂肪氧化，保留肉质新鲜风味；熏制过程中合理控制熏制温度及时间，使烟雾的香气被肉品充分吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬；采用冷凝管冷凝烟雾中的苯并芘，使肉品表面苯并芘吸附量减小，残留率降低；烧皮步骤一可除去肉皮中毛根，二可使腊肉煮熟后肉皮松软，便于食用，清洗步骤洗去肉品表面尘粒，进一步降低苯并芘残留；肉品于特定温度下烘干至水分含量为20％-25％，使食用时的弹性好，黏度高，食用者不会感觉到干、涩，口感更舒适。

4、专利号为CN200910104194.9， 名称为“腊肉加工方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉加工方法，主要包括如下步骤：a.选料、冷藏、切条；b.抹料、揉搓、静置；c.清洗；d.晾挂；e.熏制；本发明的腊肉加工方法其特点之一在于所选香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，香料的选料科学，用量合理，其中所含绿茶成分不仅可抑制亚硝酸盐的生成，而且还可抑制人体大肠对脂肪的吸收，使腊肉具备独特的香味的同时降低其对人体肠胃造成的负担；本发明的腊肉加工方法其特点之二在于加工过程中严格控制各项工艺指标，并在熏烤阶段采用活性炭来对熏雾中的苯并芘进行吸收，使腊肉制品中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，进而降低腌腊制品对人体的致癌风险。