[发明专利]一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预调理汤料的加工方法，特别是涉及一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法。

背景技术

鱼糜肉制品加工中要产生大量副产物鱼骨，鱼骨营养价值高，富含矿物质和蛋白质，但目前鱼骨主要是处理为饲料用骨粉或工业用骨粉加以利用，有些企业甚至将其作为废料遗弃。其它利用家禽肉等加工香肠、灌肠、火腿等产品的企业也同样面临这个问题。因此为了提高副产骨的利用率和利用价值，需要开发一种能有效利用副产骨的预调理产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，该方法充分利用了骨类副产物具有的特性和营养价值，使所加工的汤料不仅营养丰富，而且透明清亮。

为达到上述目的，本发明提供的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法包括如下步骤：

原料选择与处理：选择肉制品加工中的骨类副产物鱼骨、鸡骨和兔骨，将其洗净后冷藏备用；

原汤熬制：将鱼骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和杂质，小火慢炖一段时间后放入包有老姜和胡椒的纱布包，继续小火慢炖至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用；

粗骨泥制备：将鸡骨或/和兔骨先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制，然后将绞制后的碎骨与冰屑混匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；

鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热后用大汤匙取膨胀的粗骨泥，缓慢放入汤中，文火煮至鱼汤清亮后，捞出骨泥丸；

汤汁调味：在澄清的鱼汤中添加调味料，即制得预调理汤料。

进一步地，原汤熬制步骤中鱼骨、水、老姜和胡椒的重量比为100︰(500～600)︰(1～2)︰(0.2～0.3)，熬制时间为20～24小时。

进一步地，粗骨泥制备步骤中碎骨放入绞制机绞制2～3次，绞制后的碎骨与冰屑按1︰(1～1.5)的重量比混匀。

进一步地，鱼汤调制步骤中先加热至90～95℃，再维持95～98℃文火煮制40～50分钟。

本发明具有如下效果

(1)原汤熬制时采用冷水入骨，大火烧沸后再小火慢炖至骨完全酥烂，能使骨蛋白和水溶性香味物尽可能的融入汤中，从而使制得的预调理汤料营养好，香味浓；

(2)采用将鸡骨和兔骨加工成含有粗骨粒的骨泥后,再沿一个方向搅拌至起泡膨胀后放入鱼汤中，不仅可充分吸附鱼汤中的杂质，使制得的预调理汤料透明清亮，而且还可增加汤料的营养和香味；

(3)可有效提高骨副产物的利用率和利用价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

原料选择与处理：选择用鲫鱼制作鱼糜肉制品中剔除或挤出的副产物鲫鱼骨(包括鱼刺)，以及利用肉鸡和肉兔加工香肠、灌肠、火腿等的副产物鸡骨和兔骨，将其洗净后置于0～2℃冷藏备用；

原汤熬制：将鲫鱼骨放入冷水中大火煮沸，去除浮沫和杂质后改用小火慢炖，慢炖10小时后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的纱布包，继续小火慢炖10小时，至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用，所述冷水、老姜和胡椒按每100公斤鲫鱼骨加冷水550公斤、老姜2.0公斤、胡椒0.3公斤加入；

粗骨泥制备：将鸡骨去除背脊骨后与兔骨(其中：鸡骨占两骨重量的60％，兔骨占40％)先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制2次，然后将绞制后的碎骨与冰屑按重量比1︰1.5混合搅匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；

鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热至95℃，用大汤匙取膨胀的骨泥呈一个个大丸，缓慢放入汤中，维持98℃文火，边煮边轻搅，切勿反复上下重搅，以防其破碎，骨泥丸在煮制过程中可吸附汤中的杂质和碎末，煮至50分钟后，当鱼汤呈现清亮色并增香后，捞出骨泥丸；

汤汁调味：在澄清的鱼汤中加入食盐、鸡精等调味料，即制得预调理汤料,该汤料可用作清汤火锅底汤。

实施例2

原料选择与处理：选择用鲫鱼、草鱼等淡水鱼制作鱼糜肉制品中剔除或挤出的副产物鱼骨(包括鱼刺)，以及利用肉鸡加工香肠、灌肠、火腿等的副产物鸡骨，将其洗净后置于0～2℃冷藏备用；