[发明专利]一种腊肉生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腊肉生产工艺。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4-苯并芘。烟熏时，需要大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全燃烧，产生了大量有害气体，污染了环境。

申请号为CN201310589327.2的发明专利公开了一种腊肉加工方法，该方法主要是通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量，但并没有杜绝腊肉沾染致癌物质，具有不可克服的缺点。

申请号为CN201210112164.4的发明专利公开了腊肉及其生产方法，主要是在烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤，虽然几乎克服了腊肉沾染致癌物质多环芳烃的缺点，但其仅在腌制过程中，加入了由食盐、八角、花椒、茴香和酱香型白酒均匀混合而成的配料进行腌制，口感和传统腊肉无太大区别，无明显的区别度。

发明内容

针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种无致癌物质多环芳烃，且风味独特，口感辨识度高的腊肉生产工艺。

本发明提供了一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：

a、原材料准备：称取猪肉，将其切成长为80～100cm，宽为8～10cm，厚为2～4cm的形状待用；

b、配料准备：配料包括配料1和配料2；配料1的重量为所述猪肉重量的22％～26％；所述配料1的组分及其重量份数组成为：盐95～105份、花椒28～32份、八角7～8份、精硝8～10份和料酒96～104份；配料2的重量为所述猪肉重量的10％～13％；所述配料2的组分及其重量份数组成为：茴香35～40份、丁香12～13份，山奈17～20份，香叶7～8份和料酒480～520份；

c、腌制、晾晒：将所述配料1涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制；腌制好后，进行晾晒；

d、烘烤：烘烤三次，第一次的烘烤时间为170min～190min，温度为70～75℃，湿度为25％～30％；第二次烘烤的时间为580～620min，温度为50～52℃，湿度为15％～20％；第三次烘烤的时间为1180～1220min，温度为48～50℃，湿度为15％～20％；且在烘烤过程中，将所述配料2涂抹在所述猪肉上面。

优选的，为了生产出的腊肉品质高，所述步骤a中，猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的25％～35％。

优选的，为了用配料1腌制肉时，盐能足量的浸入到猪肉中，所述步骤a中，待用猪肉的尺寸是长为90cm，宽为9cm，厚为3cm。

优选的，为了腌制出的肉具有丹丹的麻味，所述步骤b中，配料1的配方及其重量份数组成为：食盐100份、花椒30份、八角7.5份、精硝9份和料酒100份；精硝是制作腊肉的一种添加剂，能保持腊肉的品质，是亚硝酸盐。

优选的，为了制作出的腊肉中的五香味深入肉中，所述步骤b中，配料2的配方及其重量份数组成为：茴香37.5份、丁香12.5份，山奈18.5份、香叶7.5份和料酒500份。

优选的，为了缩短腌制肉的时间，所述步骤b中，配料1里的盐为粗粒的天然海晒盐；所述花椒和八角为粉末状。