[发明专利]一种黑豆发酵营养食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，具体是一种黑豆发酵营养食品及其制作方法。

背景技术

黑豆含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，还有丰富的人体需要的多种矿物质和维生素、膳食纤维，但未经发酵，营养成分未经转化，人体不易吸收。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富，口感好，适合各种烹饪方式的黑豆发酵营养食品及其制作方法。

实现本发明的技术方案是：

一种黑豆发酵营养食品，是用下述原料及其重量份配比经发酵制成：

黑豆90-110

芝麻0.8-1.2

淀粉1.5-2.5

根霉孢子粉0.1-0.2。

一种黑豆发酵营养食品的制作方法，具体包括如下步骤：

（1）浸泡黑豆：先将黑豆洗净，加入3倍的水量浸泡；

（2）第一次煮黑豆：将泡好的黑豆煮熟；

（3）将第一次煮熟的黑豆再次浸泡发酵12-15小时；

（4）第二次煮沸黑豆杀菌；

（5）将杀菌好的黑豆急速冷却，冷却后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；

（6）装袋封口、打孔；

（7）在28-32℃的温度条件下，自然发酵30-40小时即成。

本发明的优点：

（1）制出的黑豆发酵食品营养丰富、口感好，人体易于消化吸收，具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%以上，其蛋白质的含量相当于肉类（猪肉、鸡肉）的2倍，是鸡蛋的3倍，更是牛奶的12倍；

（2）经根霉孢子粉发酵后，形成了蛋白质水解的中间产物——多肽，具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化；

（3）发酵后的黑豆每100克中含粗脂肪高达12克以上。检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55.08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用，只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢，因此，亚油酸又有“血管清道夫”的美誉。

（5）发酵后的黑豆富含多种维生素，尤其是维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，发挥着重要的抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害的作用。

（6）黑豆的蛋白和纤维素能降低血糖，可防止糖尿病并发的心脑肾病、二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人。

具体实施方式

一种黑豆发酵营养食品的制作方法，是：

（1）浸泡黑豆：先称取100斤黑豆，洗净，加入3倍的水量浸泡10小时，在浸泡过程中，可用手指捏开黑豆，观察黑豆中心是否完全吸入水分；

（2）将浸泡好的黑豆大火煮沸35分钟，捞出，沥干水分；

（3）再用清水浸泡发酵13小时；

（4）将完全去皮后的黑豆再次用大火煮沸30分钟，杀菌，捞出，沥干水分；

（5）将杀菌好的黑豆急速冷却至35℃以下，再与2.5斤红薯淀粉、1斤芝麻及0.15斤根霉孢子粉拌匀；

（6）装入袋中封口，装袋量为袋容积的4/5，以便发酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用针或牙签扎一小孔；

（7）静置，在30℃的温度条件下，让其自然发酵35小时，发酵完成后即成。

本实施例中所用根霉孢子粉采用印尼进口的Raprima菌种，为现有技术。

制得的黑豆发酵食品经检测，底层表面与顶层表面全部被菌丝覆盖，菌丝洁白，无杂色，无异色，豆瓣和菌丝紧密结成块状，无松散状，结构紧密，发酵完全，具有特有的香气，不仅可以开袋即食，又适合各种烹饪方式食用。