[发明专利]一种真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法。

背景技术

香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素。

香蕉通常为生吃，也可以加工为干片。干片可以直接吃，另外，也用于在豆奶类饮料中浸泡，当早餐食用。但香蕉加工过程中容易发生褐变，香蕉中心果肉极易变黑，加工好的干片在食用时，与豆奶类制品冲泡复水后果肉易烂、褐变，影响消费者食欲。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法，以解决现有技术中存在的上述问题。

本发明提供的技术方案如下：

一种真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法，包括如下步骤：

1)香蕉去除果皮，取出果肉；

2)香蕉果肉均匀铺在铝盘上，厚度3-5cm，蒸汽温度121-125℃，时间120-150秒，物料中心温度≥75℃；

3)果肉冷却至室温；

4)配置混合抗氧化剂，按质量比，溶液中含：0.2-0.5％异-VC钠、0.1-0.3％茶多酚、0.6-1.0％葡萄糖、1.0-1.5％糊精，有效防止香蕉果肉发生褐变；

5)果肉在混合溶液中浸泡，时间为10-15s；

6)真空冷冻干燥，其技术参数为：铺盘厚度2-3cm，真空度为80-100Pa，冷阱温度为-30～-40℃，升华温度40-50℃，时间8-10小时，解析干燥过程真空度为60-80Pa，干燥温度为50-60℃，时间6-8小时。

在一较佳实施例中，步骤4)中按质量比，混合溶液中含：0.3％异-VC钠、0.2％茶多酚、0.8％葡萄糖、1.3％糊精。

在一较佳实施例中，步骤6)中，真空冷冻干燥参数为：铺盘厚度3cm，真空度为80-100Pa，冷阱温度为-35℃，升华温度45℃，时间9小时，解析干燥过程真空度为70Pa，干燥温度为55℃，时间7小时。

超高温常压蒸汽瞬时灭菌，以超高温常压水蒸气为介质，由于蒸汽潜热大，穿透力强，容易使蛋白质变性或凝固，最终导致微生物的死亡。采用该方法可达到快速对香蕉内外部的杀菌，对营养损失少。

真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法。真空冷冻干燥的食品具有以下特点：(1)能最大限度的保存食品的色、香、味，减少食品中营养物质的损失，对热敏性的物质特别适用。(2)真空冷冻干燥的食品体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象，能最好的保持原物料的外观形状。(3)冻干食品脱水彻底，含水量低，重量轻，便于保存、贮藏、运输和销售。(4)食用简单方便，保质期长。

本发明先对香蕉果肉进行高温蒸汽杀菌，一是可以对果肉进行灭菌，二是对果肉的酶进行抑制作用，防止加工过程中可能因酶作用引起褐变；异-VC钠与茶多酚是抗氧化剂，同时使用能更有效抑制香蕉果肉中酶的活性，使香蕉在加工过程中进一步防止酶或氧化引起的褐变；葡萄糖与糊精作为填充剂，同时使用可使异-VC钠与茶多酚均匀分散在香蕉果肉当中，并在果肉表面形成一层保护膜，阻断氧气与果肉接触，起到更好的抗氧化作用，从而使果肉不发生褐变。

香蕉褐变的因素可能有多种，而经过以上综合处理后，本发明香蕉干品与豆奶类制品冲泡复水后，30分钟内基本不发生褐变，完整保存了香蕉原有色泽与风味，避免了营养成份的流失。

具体实施方式

实施例1

一种真空冷冻干燥香蕉制品的制备方法，包括如下步骤：

1)香蕉去除果皮，取出果肉；

2)香蕉果肉均匀铺在铝盘上，厚度5cm，蒸汽温度121-125℃，时间150秒，物料中心温度≥75℃；

3)果肉冷却至室温；

4)配置混合抗氧化剂，按质量比，溶液中含：按质量比，溶液中含：0.3％异-VC钠、0.2％茶多酚、0.8％葡萄糖、1.3％糊精；

5)在果肉在混合溶液中浸泡，时间为10s；