[发明专利]一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法。

背景技术

现有的发酵型蛋白饮料大多是发酵型酸奶和乳酸菌乳饮料，是采用牛奶为主要原料进行发酵制成的。

发酵酸豆奶是一种采用益生菌对豆奶中的乳糖和低聚糖进行发酵，产生乳酸和风味物质的豆奶饮料。发酵酸豆奶以豆浆（大豆）和奶粉为主要原料，营养结构更加合理，更有利于人体健康，然而，现有的发酵酸豆奶在生产过程中，由于存在菌种不合适、发酵工艺参数控制不合理等问题，导致制得的发酵酸豆奶产品稳定性差，容易产生不愉快味道和涩味，颜色、口感及风味较差，不容易被消费者接受，难以推广以产生良好的经济效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，采用这种方法制得的发酵酸豆奶具有良好的口感和风味。采用的技术方案如下：

一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按下述重量配比配备原料：豆浆  按干重计30－55 千克，全脂奶粉5－20 千克，葡萄糖5－10 千克，脱脂奶粉5－10 千克，白砂糖10－30 千克，稳定剂0.2－0.6 千克；

（2）原料预处理，包括：

（2－a）加水对全脂奶粉和葡萄糖进行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖总重的3－5倍，得到第一混合液；然后将第一混合液加入豆浆中并混合均匀，得到第二混合液；然后对第二混合液进行均质处理，接着对第二混合液进行浓缩、褐变处理，浓缩至质量百分比浓度为15－20%，得到豆奶基料，备用；

（2－b）加水对脱脂奶粉进行溶解，所加入的水温度为40－45℃、重量是脱脂奶粉的3－5倍，溶解时间为25－30分钟，得到复原乳；然后对复原乳进行杀菌处理，再冷却至29－31℃并送入发酵罐；然后向复原乳中加入益生菌进行发酵，每千克复原乳加入干酪乳酸杆菌3000－5000u、嗜热链球菌3000－5000u和保加利亚乳杆菌3000－5000u，发酵过程中发酵罐中的物料（即复原乳与益生菌的混合物料）温度为15－25℃，发酵时间为3－4小时；发酵至滴定酸度为70－80°T后将发酵罐中的物料冷却至8－10℃，终止发酵，得到发酵种液，备用；

（2－c）将白砂糖和稳定剂混合均匀，然后加入热水使白砂糖和稳定剂溶解，所加入的热水温度为70－75℃、重量是白砂糖和稳定剂总重的1－3倍，得到白砂糖稳定剂混合溶液；然后对白砂糖稳定剂混合溶液进行杀菌处理，备用；

（3）制备发酵豆奶，依次包括：

（3－1）将豆奶基料和发酵种液加入到第二发酵罐中进行发酵，发酵过程中第二发酵罐中的物料（即豆奶基料和发酵种液的混合物料）温度为15－25℃，第二发酵罐内的真空度为-0.05―-0.09MPa，发酵时间为6－8小时，发酵至滴定酸度为110－120°T后终止发酵；

（3－2）向第二发酵罐中加入复合风味酶，水解3－4小时后得到发酵豆奶；

所述复合风味酶由蛋白酶和脂肪酶组成，其中蛋白酶的加入量为20000－40000 u，脂肪酶的加入量为40000－60000 u；

（4）将发酵豆奶与白砂糖稳定剂混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液总量为1000升；然后在搅拌条件下，向第三混合液中加入柠檬酸水溶液，将其pH值调节至3.8－4.1；再对第三混合液进行均质处理并灭菌，得到益生菌发酵酸豆奶。

步骤（4）得到的益生菌发酵酸豆奶进行灌装，得到益生菌发酵酸豆奶产品。灌装通常采用无菌设备在无菌、负压的环境条件下进行。

实际生产中，生产车间内所有机器设备、罐体及管道运行6－8小时后，须经过CIP自动清洗杀菌，然后通入热风烘干，确保食品接触面保持无菌状态，防止杂菌繁殖而影响发酵效果和风味。

优选上述稳定剂是羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和海藻酸钠的组合。更优选上述稳定剂中羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和海藻酸钠的重量比例为（4－6）：（1－2）：（1－2）：（2－3）。进一步优选稳定剂中羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和海藻酸钠的重量比例为6：1：1：2。上述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对羧甲基纤维素钠和海藻酸钠起协同增效的作用。

上述脱脂奶粉为无抗脱脂奶粉（即无抗生素脱脂奶粉）。

优选方案中，上述豆浆的制备方法依次包括下述步骤：

（1－1）大豆脱皮：对大豆进行筛选，除去杂质，然后在100－105℃下烘40－45分钟，再用脱皮机脱掉豆皮，得到豆瓣；