[发明专利]一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法

权利要求书

1.一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按下述重量配比配备原料：豆浆  按干重计30－55 千克，全脂奶粉5－20 千克，葡萄糖5－10 千克，脱脂奶粉5－10 千克，白砂糖10－30 千克，稳定剂0.2－0.6 千克；

（2）原料预处理，包括：

（2－a）加水对全脂奶粉和葡萄糖进行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖总重的3－5倍，得到第一混合液；然后将第一混合液加入豆浆中并混合均匀，得到第二混合液；然后对第二混合液进行均质处理，接着对第二混合液进行浓缩、褐变处理，浓缩至质量百分比浓度为15－20%，得到豆奶基料，备用；

（2－b）加水对脱脂奶粉进行溶解，所加入的水温度为40－45℃、重量是脱脂奶粉的3－5倍，溶解时间为25－30分钟，得到复原乳；然后对复原乳进行杀菌处理，再冷却至29－31℃并送入发酵罐；然后向复原乳中加入益生菌进行发酵，每千克复原乳加入干酪乳酸杆菌3000－5000u、嗜热链球菌3000－5000u和保加利亚乳杆菌3000－5000u，发酵过程中发酵罐中的物料温度为15－25℃，发酵时间为3－4小时；发酵至滴定酸度为70－80°T后将发酵罐中的物料冷却至8－10℃，终止发酵，得到发酵种液，备用；

（2－c）将白砂糖和稳定剂混合均匀，然后加入热水使白砂糖和稳定剂溶解，所加入的热水温度为70－75℃、重量是白砂糖和稳定剂总重的1－3倍，得到白砂糖稳定剂混合溶液；然后对白砂糖稳定剂混合溶液进行杀菌处理，备用；

（3）制备发酵豆奶，依次包括：

（3－1）将豆奶基料和发酵种液加入到第二发酵罐中进行发酵，发酵过程中第二发酵罐中的物料温度为15－25℃，第二发酵罐内的真空度为-0.05―-0.09MPa，发酵时间为6－8小时，发酵至滴定酸度为110－120°T后终止发酵；

（3－2）向第二发酵罐中加入复合风味酶，水解3－4小时后得到发酵豆奶；

所述复合风味酶由蛋白酶和脂肪酶组成，其中蛋白酶的加入量为20000－40000 u，脂肪酶的加入量为40000－60000 u；

（4）将发酵豆奶与白砂糖稳定剂混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液总量为1000升；然后在搅拌条件下，向第三混合液中加入柠檬酸水溶液，将其pH值调节至3.8－4.1；再对第三混合液进行均质处理并灭菌，得到益生菌发酵酸豆奶。

2.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：所述稳定剂是羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和海藻酸钠的组合。

3.根据权利要求2所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：所述稳定剂中羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和海藻酸钠的重量比例为（4－6）：（1－2）：（1－2）：（2－3）。

4.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（2－a）中，采用三效浓缩设备对第二混合液进行浓缩、褐变处理：第一段温度100－105℃，时间5－10分钟；第二段温度95－100℃，时间10－15分钟；第三段温度85－90℃，时间15－20分钟。

5.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（2－a）中，将得到的豆奶基料输送至具有夹层的储料罐中，通过向储料罐的夹层中通入冰水，将豆奶基料的温度降至30－40℃进行储存。

6.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（2－b）中，采用板式杀菌机对复原乳杀菌，杀菌温度为115－120℃、杀菌时间为4－6秒。

7.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（2－c）中，采用板式杀菌机对白砂糖稳定剂混合溶液进行杀菌处理，杀菌温度为105－110℃、杀菌时间为4－6秒、出口温度为85－90℃。

8.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（4）所用的柠檬酸水溶液的质量百分比浓度为4.76－6.25％。

9.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（4）中，对第三混合液进行两级均质处理，一级均质的均质压力为20－22Mpa、均质时间为3－5分钟，二级均质的均质压力为25－30Mpa、均质时间为3－5分钟。

10.根据权利要求1所述的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征是：步骤（4）中，采用超高温瞬时灭菌法对第三混合液灭菌，灭菌温度为121－123℃、灭菌时间为2－3秒，然后迅速冷却至45－65℃。